飲食店における『客単価』と手間の差　「ラーメン屋とカレー屋で比較する」場合

店舗運営で考える際に客単価以前に
手間と商品を出す労働の差などで同じ飲食店でも雲泥の差があることが見えてくる。
ラーメン屋よりも「カレー屋」の方が、注文を受けて出して会計までの流れが割と楽だということが考えられる。

ラーメン屋よりもカレー屋の方が楽
1. スープとルー
2. 食券を導入しない理由
  1. 大手資本
    1. ラーメンとカレーの違い
      1. 飲食店運営に関連しそうな本の通販

ラーメン屋よりもカレー屋の方が楽

ラーメン屋よりもカレー屋の方が楽について。
これはカレー屋は、ライスに「ルー」や「具」を盛り付けて出せるからだ。

ラーメン屋は、麺を注文を受けて都度茹でないといけない。茹でたあとにスープをいれ、具を盛り付けて完成する。
注文から、客に出すまでにかかる時間と手間がカレー屋に対してラーメン屋だと遥かに手間が多いのだ。

ラーメン屋では、注文をうけると毎回する工程がこれ。注文を受けて、

『麺を茹でる』
『「タレ」と「スープ(出汁)」を丼に都度合わせて入れる』、
『丼に茹でた麺をいれて』
『トッピングを乗せる』

提供。

これらの工程を毎回行わなければならない。

カレー屋はというと、

『皿にライスを盛り』、
『ルーを入れる』
(場合によってはトッピングを乗せる作業が加わる)

どっちの業種が楽なのかは、一目瞭然だ。
カレー屋はテイクアウト対応にすれば店内だけで客を回さずにすむ為効率をあげることができますが、汁物のラーメン屋だと簡単にそうはいかない。

ラーメン屋の原価

スープとルー

ラーメンのスープは出汁を何時間～ものによっては何日も炊き込んで作らないといけない。
タレ・トッピングも用意するため、工夫や手間をかければかけるほど負担増がのしかかる。
品物を増やせば増やすほど仕込みの手間も増え廃棄コストも増える面が有る為、サイドメニューにも力をかけにくい。

メニューは「らーめん」1種類だけの店：渋谷駅近くのラーメン屋はやし

カレーはルーだけなので用意するのは、ラーメンのスープ・トッピングよりは容易である。
トッピングのバリエーションの工夫が分かれめだろう。

ただし毎日カレーを食べたいと思う人は稀有だろう。
よっぽどのアイデアで創意工夫ができて大ヒットを飛ばせるならまだしも、ルーやトッピングだけの工夫よりも立地や、訪れてくれる人に左右される面が多い。
ビジネス街など元々見込み客が多い立地でないと回らない可能性が高い。

アルコール類
カレーのデメリットとしてビールとはあわないことだ。
ラーメン屋であればビールの売り上げを上げることが出来れば利益を増やすことができる。
ただし最近はラーメン屋で進んでビールを買うというよりも、ラーメン屋ではラーメンだけ食べる人が多いようにも感じる為このあたりのバランスは店によりけりになりそうだ。
このことは焼き鳥屋や居酒屋でも若者のアルコール離れに代表されている現象だ。

カレー屋で居酒屋始めるのは愚か者がすることです。
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ホリエモンがカレー専門店としてなら10万円で開始できると語っている。
ラーメン屋を開業するには

みんなのカレーショップ&レシピ首都圏版 (ぴあMOOK)

食券を導入しない理由

どこかの飲食チェーン店の事例で、食券を導入しない店舗は客とのコミュニケーションの機会を維持しようとすることが目的といっていた事例がありましたが。
食券売機を導入することによるの人件費削減の効果の方が飲食店では人材難が騒がれている状態ですので有効に作用すると言えます。
すき家のように強盗被害が多くて警察から食券機や人材の追加を促されてもスルーしている事例は問題外です。

硬貨を触る事が衛生的では無い為、料理も担当する人が触るには手間が増えるという面も有る。(券売機でも両替・領収書の必要がある場合は手間はかかるが)
飲食店経営について考えてみる

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大手資本

ラーメン屋でも壱角家のような大手資本の場合は、手間コスト人材の面で従来の飲食店だった「力めしから」ラーメンの「壱角家」に業態を丸ごと変化させる事例も有ります。
これは個人経営の店では真似できない太刀打ちできないので、何で勝負するのかは見極めが肝心です。
壱角家2回目と3回目の感想 (葱も、ご飯もマズイ)
ただし大手のデメリットとして、店舗ごとの独自性が出しにくかったり、店員はマニュアルでしか対応できないなどいろんな点で顧客満足度が下がる事も多い。
店舗毎に接客や味品質、清潔感等のクオリティーのバランスがブレると一気に評価が下がる。
同じチェーンでも複数の店舗を利用していると混雑時などにも差が歴然と現れるため同じチェーン店でも同様の品質とはいえなかっりするのは、働いている人材の差による部分が大きいと考えられる。

「すき家」でパート女性が早朝ワンオペ勤務中に突然死という事案！

ラーメンとカレーの違い

ラーメンのスープは作るのに数時間～数日とレシピによって異なる。
作ったスープも冷蔵では保存できるのは1日～2日だ。
物によっては冷凍も可能ですが素材の幅は限られる。

カレーは香辛料が原料であることから原料は保存が利く。
肉や野菜も正しく保存すれば何日でももつものが多く冷凍だと長期間保存可能。

ラーメン屋がカレーを提供するのは容易ですが、カレー屋がラーメンを提供することはハードルが相当高いことに気づけない人物はラーメン屋は辞めておいた方が良いだろう。
まずいカレーつけめん山小屋

ナンとカレーの組み合わせはカレーライスよりも手間が簡略化が出来る。
ラーメンは、まぜそば(スープオフ)は存在するがカレー店ほど簡略化できるメニューは存在していない。

まずいカレーつけめん山小屋 (カレー居酒屋)

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