ラーメン屋は日本では牛丼店やファーストフード店、蕎麦屋に匹敵する多く見受けられる飲食店だ。
駅前にラーメン屋が無いエリアというと思いつけないほどに乱立している。
ただしラーメン屋よりも美容室のほうが多い感じもする点は突っ込まない。

ラーメンの種類

ラーメンの種類は中華そばが戦後日本独自のアレンジで様々な形でアレンジしていった料理。
麺だけでも細麺・中細・中太・太麺・他縮れやストレートなど加水率の差による違いなどで食感も異なる。
スープの味だけでなく具のバラエティーも様々に増えている。

出汁によるラーメンの差

  • 醤油ラーメン(中華そば・支那そばなど)
    鶏がら出汁に醤油だれが一般的。出汁が豚骨の場合もある。
  • 塩ラーメン
    塩は出汁・タレに色々と工夫が施される事で店舗毎に異なる味が楽しめる。
  • 味噌ラーメン
    味噌ラーメンは、味噌を使ったラーメン。
  • とんこつラーメン
    純粋にとんこつラーメンというと、博多とんこつラーメンが代表格ですが、
    とんこつ出汁ベースの派生は多く
    熊本ラーメンなども独自の個性を出している。
    豚骨だからといって、白いスープというわけでもないので誤解しないでほしい
    鶏がらでも白いスープになったり、透き通ったスープになる。
  • タレの色で黒っぽくなったり変色するスープも多い。
    横浜家系ラーメン(とんこつ出汁や鶏の出汁と、醤油ダレが多い)
    出汁で考えても普通は鶏がらや豚骨出汁を各々取るだけでも大変な作業なのに、
    初めてのラーメン店に行って、下手にメニューが多種多様揃えている個人の経営するラーメン屋だと
    それだけで不安を覚える。

    無駄にあれこれ手を打とうとするラーメン店は迷走しているようにしか感じない。

    ラーメンの出汁

    • 鶏骨や身の出汁を用いたラーメン。(醤油ラーメンにも多い)
    • 魚介出汁ベースのラーメン(煮干などが多い。魚介出汁だけでなく他の出汁とブレンドするものが多く見られる)
    • 野菜だしのスープ

    個人的には鶏がらか豚骨出汁のスープが美味しいと思う。
    魚介系は癖がつよく店舗によっても味の癖が大きく異なる。
    魚粉混ぜると肴の風味が強く出ますし、単に煮干からとるだけでなく魚介系と謡ったラーメンでも仕上がりは実に様々。
    野菜出汁(ベジタポとよばれる出汁)は、遭遇した事が無い。(希少派)

    ラーメンのタレ

  • 醤油(複数の醤油をブレンドして使われる事が多い。)
  • 塩(他にシオダレとしてバジルやオリーブオイルなどのアレンジが加わる事が多い。工夫は店でかなり異なる)
  • 味噌
  • など。
    タレではないのですが
    最近では最初からラーメンにスパイスを混ぜるラーメン店も増えてきている。
    従来の黒湖沼だけではなく、カレーなどに使われる香辛料等、他にも様々な発展を突き進んでいる。

    ラーメンの油

    • チーユ(鶏脂)
    • 背脂(豚の脂)
    • 馬脂(マーユ)(ニンニクの香りを移した脂)
    • ラーメンの脂も多種多様に工夫が施されている。

    ラーメンの具

    • 味玉(もしくは、ゆで玉子等)鶏の玉子以外にもウズラなどを使う店も意外と有る。
    • メンマ(味付けやサイズは各々)
    • ネギ(青ネギ・長ねぎ・玉葱)
    • 海苔(四角い海苔や、刻み海苔)
    • チャーシュー『煮豚・焼豚』(豚肉・鶏肉・牛肉等、部位や調理方法で多種多様)
    • 具は、仕込みやロストのコストも考えると、ある程度どのメニューでも使える品揃えが無難。

    業務用スープ

    チェーン店など、出汁を厨房で取らないラーメン店では多く用いられる。
    工場などでスープを一括で製造しているパターン。
    店舗毎の味の品質差が出なかったり、複数展開するメリットはあるのでしょうけども、好んで食べたいとも思えなかったり。
    ※店舗で炊いているスープよりかは風味や味の強みではどうしても劣る。
    最近では、コンビニつけ麺ですら、ラーメン店の業務用レベルの味に近づいてきているとのことで、
    業務用スープや麺を用いたラーメン店の価値は下がっていくと考えられる。
    個人経営のラーメン店でも自家製麺を容易する店舗も増えている為独自性が出せないチェーン店はどうしても価格勝負に陥りやすい。
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  • 出版社: 柴田書店
  • 発行日:2010-09-02
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