原価について店舗運営に掛かる物。

  1. 人件費
  2. 店舗の代金
  3. 光熱費
  4. 原料費

人件費は人を雇えば雇うほど増える。
時給だけでなく保険や各種福祉の費用も掛かることも有る為一人か家族経営などでない限りは悩みの種になる。
店舗の代金は持ち家などでない限りは毎月出費で大きな負担となる。
ラーメン店などでは豚骨などを煮込む場合には数時間~ものによっては数十時間も煮込み続ける上にスープが傷みやすいという要素も含んでいる。

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外食

これは原価については最も問えない分野だ。客からはどの程度の原価なのかは見えにくい。
麺料理でもそばやうどんは原価が低い。
反対に肉料理に関しては原価が高くなりがちだ。
ラーメン店は個人でスープを作って具も用意している店舗は原価は高くなりがち。
外食産業でファミレスなどで出来合いの冷凍食品を利用したり工場で加工したものを使うのはとにかくお得だからだ。
1から作っていると仕込みの手間でコストが莫大になるからだ。

    人件費について
    人件費が安いということが当たり前になっている飲食店アルバイトは2013年ごろのバカッター騒動から見て

  1. 牛丼チェーン店
  2. ピザ屋(チェーン店)
  3. コンビニ
  4. ともに店員の投稿や客の問題行為で炎上した事例は様々。
    しかしどれも賃金が低い仕事という事と、学生のアルバイトが多いことが挙げられる。
    万一これが、時給が好待遇て過密勤務のシフトだったりしなければもう少し違う結果になっていたのではとも思えてしまうことは多い。
    飲食店や小売って明らかに賃金低め設定が多い事が慢性化しているのはどう考えても良くないことだと思う。

マクドナルドの原価

世界的に有名な外食チェーン店としてマクドナルドはビックマック指数などもあり経済を見るうえでは欠かせない要素の一つだ
マクドナルドのハンバーガーは原価が高いことが言われている
反対にマックフライポテトは原価は安い。
ドリンクも原価は安い。
セットメニューで利益を取っているといえる

マクドナルドで原価が安いポテトの原料である、じゃがいも不足は基本メニューの崩壊だといえる。
日本マクドナルドのポテトがSサイズのみに MとLは販売停止

牛丼チェーン店は、仮に牛丼だけで勝負していたら
牛丼は牛肉とタマネギしか具が無い。+ご飯であり基本構成は肉の価格が最も比率が高くこれさえ急激に変動しなければ、原価率はブレにくい。
玉ねぎはどこのチェーン手によるかで産地に違いがあるが、国産・中国産など玉ねぎの産地は使い分けることができるため原料の高騰化は回避できる。

いきなり!ステーキ

いきなり!ステーキのワイルドステーキ300グラム
いきなり!ステーキのワイルドステーキ300グラム
立ち食いで回転率を速くすることで原価が高くても利益を計ろう取る飲食業態のいきなり!ステーキは2017年度時点では
2018年には300店舗出店などと勢いづいている。
再度メニューが多いわけでもなくドリンクなども肉マイレージカードで無料となる特典も多く別のメニューで稼ぐようなスタイルでもない。
メイン商品の原価率が高くても経営が順調な事例としては有名どころになるだろう。

回転率を速くといってもラーメンなどは単価が安い為利益を出しにくい面が存在している。
ラーメン店1人 10分~15分 700円 として原価3割だと 490円の利益
ステーキ1人 20分~30分 1400円として原価6割だとして 560円の利益
実際に原価3割でラーメン作ると質が下がる。スープの仕込みや具の仕込みで用意も多い。
反対に価格を休めに設定した個人店舗は具をどんどん質を削る為消えてなくなる店舗が少なくない
そば屋などがどういう基準で経営ができているのかを見誤ると潰れる。

飲食店における『客単価』と手間の差 「ラーメン屋とカレー屋で比較する」場合

客から見てお得

原価が高い程お得ではあるのですが
原価率ばかり気にしていても美味しいとは限らない。
ただし高い材料の方が美味しいことが多いことも事実
安く大盛りでも 具はもやしばっかりのようなガツモリラーメン店は絶対に流行らないと思う
野郎ラーメンにて「豚骨野郎780円」食べてみた
こことか野菜の具がモヤシばっかりだったからな。

もやしがメインの具なのに傷んでいるラーメン屋があった。
そこは長ネギと青ネギも併用していたが傷むのが早いからと言う理由で長葱の仕様を廃止しして数か月後潰れた。(葱油とシラガネギの仕様を完全に辞めた)
客のニーズが理解できていない店舗は潰れるのは、あっというまなのだろう。
廃棄率とかばかり気にして手間や仕込みの簡素化した結果客が望むものが出せない無いようになったらそりゃぁ客が来るはずもない。

鮮魚・青果・和牛の仕入れ 料理人向け食材のEコマース【八面六臂】

24時間経営の足かせ

24時間経営は人手がとにかく必要になる。これは個人経営の店でランチタイムとディナータイムの営業だけ行うよりも実に3倍の人数雇わないと行けなくなる。(パートを除く8時間勤務で3倍だ。)
早い安いうまいだと吉野家などの牛丼チェーン店は、24時間営業を当たり前にしていたことで、人材がネックになり強盗事件を連発していたすき家の騒動が数年前起きていた。ワンオペによる品質劣化も記憶に新しい。
吉野家の店の看板

実際毎日異なる時間帯に利用してみると吉野家の混入の比率も意外と多い事が実感できた。
腹が立っているので色々と思うことを上げる 吉野家16食目の牛すき鍋膳(並盛)は
人手が足りないとクオリティーが下がる。これはプロであればそうそう起きないだろうがアルバイト店員だったら自分の仕事に責任を感じる度合いが低いからだろう。異様に品質が下がるのが見て取れる。
24時間営業のアルバイトだけで回している飲食店は品質はその程度だということを理解しておかないといけない。

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文字「飲食店の原価について 魅力の差と客が見出す優位性とは?」

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