熟成肉は一定期間冷蔵庫などに寝かせて熟成させた牛肉の事。
従来の加工と異なる点は干したり、乾燥させることがなく、
カビが生えたり表面が腐ったりする肯定を踏まえていることが大きく異なる。
熟成肉の特徴
熟成肉は冷蔵庫で送風を行って管理された肉。
外側がカビが生えたり腐ったりするものの中の肉は痛まないように管理することで食べる事ができるという調理方法ですが様々な熟成肉に決まった 行程と定義は存在していない。
アメリカで行われていたドライエイジングという方法を日本に取り入れて2015年にブームになっている。
１カ月以上乾燥させる水分が飛ぶことで旨みが凝縮されるということだ。
- 熟成することでアミノ酸が増える事。
- 柔らかさも増える事。
- 店頭の普通の牛肉の価格よりも4倍程度高くなる事。
このような特徴がある。
一般的には牛肉を熟成肉として利用する以外に
鹿やキジなどジビエとしての料理も考察されている。
ブームの「熟成肉」、「腐った肉」と何が違う？
参考：http://www.asahi.com/articles/photo/AS20150929000970.html
ちなみに牛丼店でも牛肉の熟成を行っている。
この方法は冷蔵庫で寝かせる簡易の方法ではあるが、「熟成」であることは同じである。
熟成肉のメリット
赤身だらけの普段では煮込み料理にするなどでしか硬くて食べにくい肉を柔らかく旨くできるという事。
アレンジとしての発展形で塩や味噌・麹を用いる方法も存在する為幅が広い調理が可能だ。
熟成肉の問題点
様々な熟成方法があるものの、安全管理や手法が様々である事から１言で熟成肉とよんでも定義が曖昧になる。
農林水産省は2015年において様々な「熟成肉」が出回っていることから、定義を検討することに入った。
熟成肉 ―人気レストランのドライエイジングと料理―
肉に付加価値をつける技術「熟成」を実際に店舗内で行なっているレストラン6店を取材し、それぞれ独自の熟成方法、おいしく食べるための焼き方、料理を紹介。
- 出版社: 柴田書店
- 発行日:2014-02-04
