科学調味料と味覚について紹介します。
科学調味料は、うま味調味料として様々な現代の料理で用いられている。
主な成分としてアミノ酸が代表格ですが
味蕾への影響があることから、味への影響が論じられることがしばしある。
ラーメンでよく無化調が論じられるのは
ラーメンの歴史で多々科学調味料が用いられてきたことが背景にある。
しかしながらラーメンだけでなく様々料理で科学調味料は普通に使われている。
科学調味料への健康への影響
前提として科学調味料への健康への影響は無いことは国際的に見解を示している。
ただしこれが味覚に全く影響がないのかどうかということは別の話な気がしてならない。
科学調味料や食品添加物が有ることで現在の食品事情は成り立っていることからそれらを否定することが無理がある実態も存在している。
科学調味料への健康への影響は無い
↓
味覚や長期的にどう作用するか微妙に思う。
現に科学調味料ばかりの食事をしていると天然素材の微妙な味の違いに疎くなることが在るからだ。
出汁：昆布水の味
出汁の旨みを感じにくいことが稀にある。
昆布や煮干しといった日本の伝統的な味を材料から取り出そうとするとどうも味に鈍くなってしまうことがある。
この場合に最初に疑ってしまうのが科学調味料の影響だ。
味の素は、グルタミン酸ナトリウム
科学調味料と添加物
ただし添加物とうま味調味料は別のものとして語られることも多い。
- 添加物は保存料、甘味料、着色料、香料など様々な用途の物が存在していますが
- 厚生労働省の取り組みhttp://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/dl/pamph01_10.pdf
こんにゃくなどは添加物がないと作ることができない料理も有る。
無科調
科学調味料を一切使わないことを謳うラーメン屋などは多い。
これは従来のラーメン店が、科学調味料など一切気にすることなく、ドパドパ使っていた歴史から
健康ブームを気にかけた一部の店舗が科学調味料を一切使わないでラーメン店を営業することから見受けられる傾向。
一方でラーメンの評価は無科調で中途半端な味で作るくらいなら
科学調味料使ってでもはっきりしたラーメンを出せという輩も居たりするので
評価は二分されている印象が強い。
- 無科調のラーメン店：下町中華そば すずめ食堂
- 厚生労働省食品添加物 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/index.html
科学調味料も、食品添加物も取り過ぎると健康への影響が危惧されるものであり、
絶対にとらないというよりも極力取り過ぎないように気を付けることが重要だと考えられます。
煙草害悪説
煙草を吸うと味覚が落ちると思われているようですが、たばこ吸った直後とかならまだしも
極端に慢性的に味覚が落ちるとは思いにくい。
むしろ、蔦の店主ですらタバコを吸っていたシーンがテレビで報道されたことで
料理する人がタバコ吸うなよという意見が、
インターネット上で見受けられましたが、ただの嫌煙厨にしか思えない。
タバコで味覚が鈍るのか？そんな根拠のない話は否定したい。
フランスの研究では、甘味、酸味、塩味については喫煙者と喫煙していない人では差異がないという結果が有る。
普通に考えてもタバコよりも科学調味料とかの方が、慢性的に蝕みそうな気もするのですが、どうなのでしょうね。
科学調味料も、食品添加物も人類史においては近代に多用されているものでしかない。
極端な例だとマーガリンは販売当初は健康的なイメージで販売していたが30年も経つとトランス脂肪酸が問題視されアメリカなどでは摂取量が表示義務など規制されている。
日本では規制されていない為、お菓子・パン類他様々な食品で使われている。
科学調味料などは全く規制はされていなし
食品添加物に至っては表示義務は殆ど曖昧なルールしかない。製造途中で使われていたものが残留していても表示の義務が無いなど不透明な要素が残る。
これは何十年にわたって人体にどのような影響が出るのかは不明だとしか現時点では言えないし、
気にせず食べるよりも少しでも正しい知識をもって摂りすぎにい心がけはあったほうが良いと考えられる。
