ラーメン店の倒産が過去最多になる見込み|ラーメン知識

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アゴだしのラーメン写真

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どんどん新しい店ができて、どんどん潰れて行くラーメン店。
都内だと気付いたときには、元々ラーメン店だったところが新しいラーメン店になっていることも当たり前に見かける光景だ。
倒産件数が2020年、過去最多になる見込みということですが、ラーメン屋は何が弱いのか?9月までに「六角屋本店」など34件の倒産が判明。
過去20年で最多を更新することが確実。
元々ラーメン屋って開業してから3年以内に潰れるのが、5割~8割と言われる中、今回のコロナ被害であり今後どうなるのか?。

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ラーメン店の倒産が急増、20年は過去最多の見込み 競争激化で厳しさ鮮明に

 ラーメン店の倒産が急増傾向にある。帝国データバンクの調べでは、「ラーメン店」の倒産が2020年9月までに34件判明した。9月までの累計で30件を超えたのは2000年以降初めてで、この時点で過去最多となった19年通年(36件)の件数に並ぶ勢いとなっている。このペースが続けば、ラーメン店の倒産は過去20年で最多を更新することが確実となる。

https://news.yahoo.co.jp/articles/198bf356b0416b2f90a9a43c2235b34ff7377232

このニュース記事だと小さな店舗と大手チェーン店の話が、ごちゃ混ぜなので1杯あたりの単価などは参考にならなかった。

チェーン店の幸楽苑とか日高屋やスガキヤ等と、個人店のラーメン屋を一括りに比較はできない事を念頭においておくべき。

「六角屋本店」の事例も複数店舗展開している規模も個人経営の店と簡単に比較しにくい。
意外と知られていませんが、看板だけ貸しているような展開の中規模のラーメン店も多く存在している。暖簾分けではなく、FC(フランチャイズ)のような展開。大元の一社が扱っている店でも、メインのラーメンの種類で商号が多数存在するため、飲食大手のような感じに把握しにくい面が存在する。
家系とか次二郎系などは独立した個人店(暖簾分け)
※ラーメン店は個人経営の店が数が最も多いのが特徴で、大手が大半をしめる牛丼屋等と比較しにくい。
全国で1万8000件中、半数が個人経営の店
1つの企業が10店舗以上経営している会社と、数店舗しか運営していない会社と分けて考えないと無意味だろう。

ラーメン屋にかかる大きなコスト
  • テナントの代金:都心は家賃が高く面積は狭い。地方は安く広い。
  • スープが、セントラルキッチンか否か。仕込みの労力と時間・光熱費に差が出る。
  • が自家製麺か否かでも、手間と利益率が大きく異なる。

新型ウイルスのコロナ被害が飲食店では多いなか、大手居酒屋チェーンのワタミ等が業態替えして生き残ろうとしていますが、ラーメン店は簡単に業態変更しにくい要素が有る。※この間持ち帰り専門の飲食店や唐揚げ屋、宅配専門の飲食店なども増加の傾向が見られた。

ラーメンの近年の流れ

流行については、味が好みでないと飽きられる。
家系ラーメン店は2000年代からの各店による関東近辺での進出や、大手チェーンによる参入の拡大が気になる要素。

昔のように「醤油・塩・味噌・博多とんこつ」という簡単な味の違いでは無くスープの味や具のレパートリーが「ラーメン」という枠にとらわれることなくかなり増えている事。
多様化・細分化するラーメン
牛骨スープや鴨スープなども出てきたことや変わり種の食材用いたラーメンも出てきている事。
鮮魚系なども好き嫌いがわかれやすい。
濃厚真鯛らーめん |真鯛らーめん 麺魚

値上がりの理由

原材料費や人件費の上昇⇒最低賃金がここ10年でも結構上がっていること。
消費税など税金の実質的な値上がり。⇒価格も上げざるを得ない。
日本人の所得が上がらないデフレ経済の中(1990年以降、平均世帯年収は400万円代後半を推移したままである※これは年収400万円代が多いわけではなく、更に上の年収の人平均値を上げていることから中央値が見えない事はよく指摘される。)
他飲食は、大手が多い中で競争激化であり、個人経営の『ラ一メン屋』が不利なことは明らかだということ。

ラーメン店のデメリット

とんこつラーメン

重飲食に分類される:スープの仕込みの加熱量や、骨の廃棄。排水で出る油分。換気の問題。
倒産や廃業も多い。流行らないと数か月で潰れることはザラ。
家賃や保証金が高くなる。

料理としてのハードル

コロナの影響で外食を控えるようになった中伸びた業種が、デリバリーサービスだ。出前館やUber eatsのような宅配業者との連携が出来てない飲食業はつらい。
ラーメンは、スープと麺が一緒に丼に入っているためテイクアウトに対応しにくい。
反対に丼ものやカレーなどは出前などにも対応しやすい料理。
汁なしのまぜそば、スープが別のつけ麺であればまだ持ち帰り対応は、容器などそろえれば物理的には向いている。
都心部などのビジネス街にあったラーメン店は苦戦を強いられており、人が出勤する人が激減したことで自ら出前で客数を稼ぐことがやりにくいラーメン店は不利である。ウーバーイーツなどの外部宅配業者に任せることができない飲食店も自粛のダメージは大きかった。
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顧客単価を上げにくい。
味玉やメンマなどトッピングで100円ずつ程度にあげたとしても
700円のラーメンに対して+100円ずつでは極端に単価はあがりにくい。
腹いっぱい食べようと丼もの+300円付けたりすると1000円超えるため他飲食と比較すると、どうしてもラーメン屋だと割り高に感じる要素でもある。
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常連かラオタか

飲食店の売り上げは常連に依存しやすい。
リピーターの少ない店が存在する。
ラオタのように様々な地域や店舗のラーメンを食べ歩いている人は固定客になりにくい。

遠方の人が、その店の常連になることは殆ど無いのだ。年に数回来る人よりも月に2-3回来てくれた方が売り上げは上がりやすい。

ラーメン屋と客層の関係|ラーメン知識

流行(ブーム)が継続するか否か?

インスタ映えする飲食店は、丼ものやハンバーガーなど時流で瞬間的に話題になることはあるが飽きられやすいものが多い。
二郎系ラーメン大盛も写真映えするが食べ残し問題で度々WEBで騒動が有ったりする。
※二郎系は、ラーメン二郎ののれん分け店と、インスパイアして作られた二郎インスパイアの二種存在し後者はラーメン二郎と直接関係は無い。
定期的な常連が付かないラーメン店になってしまうと、営業がうまくいかなくなる。
亀戸二郎が、マシマシ廃止とか残念なことに。|ラーメン二郎

高齢化の壁

消費者である客が少子化もあって高齢化の余波があること。
40代50代となってくると脂っこい物や塩分が多いラーメンを健康面からも距離を取ってしまう。
街中華の飲食店は、店主の高齢化が進み後をつぐ人もいない為どんどん潰れていく方向になっている。

飲食店の価格

大手チェーンが占める飲食店と比較すると、どうしても個人経営の店が多いラーメン店は分が悪くなりがち。
ラーメン屋は、東京都内のラーメン店の価格水準だと今や1杯800円~1000円近くが相場 ※博多とんこつラーメンや長浜ラーメンなどは具が少ない為1杯500円からなどは存在しているが少ない。

2000年代以降の水準で見ると牛丼屋は値上げしたとはいえ500円未満。牛丼が390円(大手チェーン店の価格
天丼500円(てんや)てんやの天丼が、540円から⇒500円になっていた
弁当が500円前後(コンビニ・弁当チェーン店の価格)
ファーストフード大手のマクドナルドも一時期高価格帯のバーガー路線打ち出したが結局500円代のバリューセットが今でもメインとなっており1000円越えのバーガーは失敗した。
定食屋:800円前後

社会人のランチ価格。
昼飯に何食べようかとなったときに、手軽に食べれる金額がワンコインランチが存在するようにどうしても500円前後のメニューが強い。
この背景には長引いた不景気で人件費・原料費は上がっても、実質賃金は増えていない日本人の所得の実態が有る。
普段から「昼食で1000円使おう」という価値観が当たり前の世の中にはなっていないのだ。
牛丼店で680円以上使うと出世しない?という記事がネタすぎる。

飲食店で使う費用の差

価値観も様々なので人によっては、「ラーメン屋」が気軽に立ち寄りにくくなった。
家族連れで1杯1000円程度のラーメンはコスパが悪いこと。
ラーメン店でチャーシューメン注文するには1200円程度かかることがザラになってきている。
1000円払えば、それなりの食事ができる定食屋もありラーメン1杯1000円と釣り合わない。栄養バランスでも定食の方が健康的に見えること。
野菜(サラダ)、味噌汁、ライスがおかわり可能な飲食店も多い中、
ラーメン店でご飯お替り無料だけ等では、インパクトが弱くコスパが良くない。

例:ラーメン700円にチャーシュー丼300円付けるとそれだけで1000円になる。
※日本の外食における飲食店の1回あたりの価格が安い事も有る。

ホリエモンが広島県尾道の餃子店で新型コロナウイルス関連で入店拒否された事案。

ラーメン屋の価格に対して実質賃金

人件費・消費税・食材費が上がったことでラーメン一杯の価格が上がったことは納得できますが、世の中の人の実質賃金は大して上がっていないどころが、年収200万円代世帯が増加している実態がある。
若い世代は非正規雇用も多く、外食費がそもそも低い。回数も少ない。
仮に20代で年収300万以上、30代で400万以上という収入が大多数であれば、今のようなラーメン屋の不況は起きていなかったのではとも考える。
食べたいニーズは有るはずだからだ。「外食は海外の方が高い」とかふざけたこという飲食店の経営者は、日本の賃金が全く上がっていないことから現実逃避して夢物語語っている間抜けである。

急速な雇用悪化 非正規切りで悲鳴|新型コロナウイルス

今後のラーメン屋

日本の市場を見た場合に今後は少子高齢化で日本全体の消費のスタイルは大きく変わる。飲食の事情もマーケットも小さくなることと、中食が増えている。
現在でもどんどん中食需要が増えており、出前だけでなく定期的な飲食の宅配サービスもかなり多く増加している。コンビニなどの勢力も大いにサービスに力をいれている。
中食の市場規模 初の10兆円超え
ラーメン店は個人経営の店は店主一人で回せる店舗以外は、高価格路線は外せない。
1杯500円程度の低価格帯のラーメンは、大手チェーン店でないと実現不可能だろう。

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