牛肉のの部位は名前多すぎて覚えられなかったり、料理する際にどの牛肉を買えばよいのか解らないことが多い。
このため自身でも覚えるために調べてみた。

基本的な牛肉の向き不向き

食用に育てられている牛は、柔らかい肉になるように専用に育てられている。
例として和牛は代表格で脂がきちんと乗るように専用の穀物などが容易される。
逆に闘牛用の牛や、乳牛などは肉質が硬くなるため食用にしても美味しくない事が多々ある。
闘牛の絵
牛の年齢も関係しており高齢になりすぎても味が落ちることがある。

部位と名称に関しては豚肉でも同様に使う。

牛と豚の体の部位は共通する名称が多い。
鶏だと種類・体格が大きくことなることと名称の呼び方にも近いがある。

サーロイン

お尻よりやや前の部分。
価格は高い。
ステーキとして有名所。
国産牛肉 極上 サーロインステーキ 150g 4枚 芳醇で濃厚な熟成サーロインステーキ
国産牛肉 極上 サーロインステーキ 150g 4枚 芳醇で濃厚な熟成サーロインステーキ

  • メーカー: 国産牛専門 【創業100年の五十嵐】
  • 出版社: 国産牛専門 【創業100年の五十嵐】
  • 発行日:
  • 国産牛肉 極上 サーロインステーキ 150g 4枚 芳醇で濃厚な熟成サーロインステーキ

    一文字で肩 という場合は赤身肉で煮込みの肉として用いられる。普通に焼いても肉の硬さは硬いが適度に焼けば噛めないほどではない。
    牛肉肩 ロースステーキ2枚食べてみた。

    ロース

    ロースは、肩ロース・リプロースは肩から腰にかけての背肉。ステーキに用いることが多い部位(霜降りが多い)
    名前の通り肩の部位の肉。
    ネックよりも下の位置で体の最初の位置の肉です。
    いきなり!ステーキの「ワイルドステーキ」もこの部位。
    ワイルドステーキの部位と栄養価について|いきなり!ステーキ

    ヒレ(フィレ)

    体の真ん中あたりの部分。赤身のなかでは最もやわらかい部位。

    ハラミ

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    ハラミ・サガリを焼いた状態の肉

    ハラミは、焼肉などで用いられることが多い肉。
    1頭の牛から3個しか取れないため希少な部位。約5kgしか取れない。
    肉は横隔膜周辺にあるため内臓に分類されることがある。

      ハラミとサガリの二種類に分けられ脂の筋に違いがある。

    • ハラミが背中側2ヶ所
    • サガリが横隔側に1ヶ所

    バラ(カルビ)

    バラとは、アバラの周りの肉
    脂身が筋で入っていたりする。
    韓国でいうところのカルビ。
    位置的には肩ロースなどよりもお腹側に位置する。
    焼肉の素材として以外に
    ブロック肉はラーメン店のチャーシュー(煮豚)の肉として用いたり、角煮としても調理できる。

    バラは脂身が有るが、肉質は、熱を通し過ぎると硬くなる。
    煮込みなどで長時間煮込むと柔らかくできるが脂が抜けやすい。

    韓国語でいうとカルビとして焼肉では日本でも浸透している肉で消費も多い。
    焼肉以外では、すき焼きや牛丼、角煮などの煮込み系の料理に用いる。
    普通にフライパンなどで焼いて食べようとしても大抵の輸入牛肉だと硬い。
    三角バラ、肩バラ、トモバラ等。
    かたばら、ブリスケット(brisket)前股内側の肉。
    焼肉のカルビとは?

    やや堅い。わりと大きいサイズで販売されていることが多い。ステーキなど

    モモ

    ステーキでも可。赤身が多い部位

    タン

    タンは牛の舌。円形状でカットされていることが多い。コリコリした食べ応え。
    日本で出回っているタンは国産と記載していないものは殆どが輸入ものだと考えてよい。これは牛から大量に舌が確保できないのが理由として大きい。
    仙台名物牛タン焼きの専門店が輸入牛の牛タン高騰で苦境?

    ランプ

    お尻の部分の肉

    ランプステーキの写真
    ランプステーキの写真

    外モモ

    スネ

    赤身肉だがスジが多く硬い為煮込み料理に用いられる。
    牛だと煮込み。
    豚だと、スネ肉は塩漬けにしたアイスバインというドイツ料理(家庭料理)が存在する。

    アイスバインの写真
    アイスバイン

    テール

    コラーゲンが多い部位。シチューなどに使用。

    牛筋

    牛のアキレス腱の肉
    横隔膜の一部も似ている肉質のためスジ肉と呼ぶ。
    長時間煮込んで柔らかくする調理が主流。

    参考:http://ja.wikipedia.org/wiki/牛肉
    黒毛和牛の価格

    肉の調理の違い

    牛肉は部位で硬さが違う他脂の乗り具合も異なっている。
    このため調理するには下ごしらえする方が美味しくできる肉もある。
    安くて硬い肉を柔らかくする方法

    牛肉の旬と栄養成分とカロリー・糖質など

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