牛肉の各種部位の名称と調理例の向き不向き

牛肉のの部位は名前多すぎて覚えられなかったり、料理する際にどの牛肉を買えばよいのか解らないことが多い。
このため自身でも覚えるために調べてみた。

基本的な牛肉の向き不向き

基本的な牛肉の向き不向き

食用に育てられている牛は、柔らかい肉になるように専用に育てられている。
例として和牛は代表格で脂がきちんと乗るように専用の穀物などが容易される。
逆に闘牛用の牛や、乳牛などは肉質が硬くなるため食用にしても美味しくない事が多々ある。

牛の年齢も関係しており高齢になりすぎても味が落ちることがある。

部位と名称に関しては豚肉でも同様に使う。

牛と豚の体の部位は共通する名称が多い。
鶏だと種類・体格が大きくことなることと名称の呼び方にも近いがある。

サーロイン

肩、リブに続いて3番目の部分。腰回りに位置する。
サシが入りやすい部位で、価格が高い。
ステーキとして有名所。

肩

一文字で肩　という場合は赤身肉で煮込みの肉として用いられる。普通に焼いても肉の硬さは硬い為、適度に焼けば噛めないほどではない。
肩ロースなども存在している。
牛肉肩ロースステーキ2枚食べてみた。

ロース

ロースは、肩から腰にかけての背肉のことを指す。体のネックよりも下の位置から背中までの背側の肉です。
ロースは脂身に甘みがあることが特徴。
かたローストと、リブロースが一般的で、リブロースの方が柔らかい。
ステーキに用いることが多い部位。
薄切りで鍋用や焼き肉用としても売られている。
いきなり！ステーキの「ワイルドステーキ」もおそらくこの部位。
ワイルドステーキの部位と栄養価について｜いきなり！ステーキ

肩

やや堅い。わりと大きいサイズで販売されていることが多い。ステーキなど

ヒレ（フィレ）

体の真ん中あたりの部分。
赤身の中では最もやわらかい部位。

ハラミ

ハラミ・サガリを焼いた状態の肉

ハラミは、焼肉などで用いられることが多い肉。
1頭の牛から3個しか取れないため希少な部位。約5kgしか取れない。
肉は横隔膜周辺にあるため内臓に分類されることがある。

ハラミが背中側２ヶ所
サガリが横隔側に１ヶ所

バラ(カルビ)

バラとは、アバラの周りの肉
脂身が筋で入っていたりする。
韓国でいうところのカルビ。
位置的には肩ロースなどよりもお腹側に位置する。
焼肉の素材として以外に
ブロック肉はラーメン店のチャーシュー(煮豚)の肉として用いたり、角煮としても調理できる。

バラは脂身が有るが、肉質は、熱を通し過ぎると硬くなる。
煮込みなどで長時間煮込むと柔らかくできるが脂が抜けやすい。

韓国語でいうとカルビとして焼肉では日本でも浸透している肉で消費も多い。
焼肉以外では、すき焼きや牛丼、角煮などの煮込み系の料理に用いる。
普通にフライパンなどで焼いて食べようとしても大抵の輸入牛肉だと硬い。
三角バラ、肩バラ、トモバラ等。
かたばら、ブリスケット（brisket）前股内側の肉。
焼肉のカルビとは？

モモ

ステーキでも可。赤身が多い部位

タン

タンは牛の舌で1頭あたりからおよそ1kgしか取れない希少部位。。円形状でカットされていることが多い。コリコリした食べ応え。
日本で出回っているタンは国産と記載していないものは殆どが輸入ものだと考えてよい。これは牛から大量に舌が確保できないのが理由として大きい。
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