ラーメン屋の『麺量』について｜ラーメン知識

ラーメン店の麺量について。
茹で前のグラム数と茹でた後の麺量表記の違いについて紹介します。

「茹で後」のグラム数は、茹で前の1.3倍~1.5倍程度の重量になる。

※数値に差でる要因は、原料や加水率・茹で時間で多少違いがある。

ラーメンの麺

食べた感想

ラーメンの麺の原料: 中華麺の原料は「小麦粉・かん水・塩、」玉子(全卵)を使う場合もあり玉子を材料使った麺は見た目が黄色になる。
同じ小麦粉が原料の麺料理うどんやパスタと違うのは、中華麺とは「かん水」の有無が決定的な違い。
麺の太さ・形状・硬さ: 麺の太さ・形状は、製麺時の切刃で調節することが多い。
硬さは、麺の太さとかん水の比率・茹で時間に左右される
麺量のズレ: 1玉ずつ茹であげていくラーメン店であれば1食分の麺量にズレはでにくいのですが、数人前をザルであげている麺茹でだと麺量に誤差がでやすくぶれが多い。

食べた感想

一般的なラーメン店の麺量

一般的なラーメン店の麺量

大手チェーン店。

1玉:130g程度。
多くても150g。

市販されている生麺も1玉この程度のグラム数が一般的。
一般的に200gでも大盛な量となります。

博多とんこつラーメン

110g~130g程度
1玉の量は少なく替え玉の追加対応で腹満たす仕組み。
博多ラーメン(とんこつ)｜ラーメン知識 (ご当地ラーメン)

ラーメン二郎

1人前 250g前後
店舗・タイミングにより差が有る。
小ラーメンがデフォルト。亀戸店は小が「らーめん」の食券
麺少な目は対応してくれる所も有る。
亀戸二郎が、マシマシ廃止とか残念なことに。｜ラーメン二郎
麺抜き対応してくれる店舗がいくつか確認されている。
麺なしラーメンとは？(麺抜きラーメン)

ガッツリ系・がつもり系

二郎インスパイアや、大盛りが強みのラーメン店。
200g~300g程度。
茹で前・茹で後の表記はバラツキが多いので要確認が必要。
大盛無料の店舗が多く、「大盛無料」や「何百グラムまで無料」対応の店だと茹で後表示が多い傾向にあります。

らーめん潤

らーめん潤亀戸店
並:250g
小:200g
らーめん潤亀戸店で「中華そば小」と「ネギ」

麺量

麺量は、大盛りが可能な店舗は大体+100円程度

大盛が無料で追加可能なラーメン店も有る。

※スープにこだわっているラーメン屋では、大盛不可能な店も目立ってきている。
1品料理としてスープとのバランスがおお三ミリにすると味がうまく取れないことなどが理由とされる。

麺の種類

小麦の写真

一般的な麺　「小麦粉主体の麺」か　「玉子入りの麺」
小麦粉は強力粉など。小麦の産地はオーストラリアや北海道産。
自家製麺か製麺所。一般的には製麺所から仕入れているラーメン店が多数。

全粒粉:小麦の外皮を混ぜたラーメン。茶色い粒が麺の中に混じっているのが特徴。加水率が低くパツンとした食感の麺が多い。
自家製麺だと小麦粉は北海道産やオーストラリア産のブレンドが多数派。

真鯛らーめん醤油の麺も全粒粉

スープを吸いやすいため伸びやすい。全粒粉のの麺は、早めに食べきるのが良い。

ラーメン屋トイ・ボックス特製醤油ラーメン 1050円
真鯛らーめん麺魚特製真鯛らーめん1050円|東京都墨田区錦糸町のラーメン屋

1玉の原価

2020年時点の価格水準
麺の原価は仕入れ先によってことなるが数十円から50円程度。
人気が高い有名処の製麺所でもさらに上。100円未満がよいとこだ。
これでも十年以上前と比較すれば相当麺の原価も高くなってきていると言える。
某ラーメン店店主に聞いたところ新規の注文に対しては1玉150円程度の製麺所もあるとのこと。有名な製麺所ほど値段が高くなる傾向だ。

※逆に大盛り無料や何百グラムまで無料対応しているラーメン店は、ラーメン一杯の値付けが高いのではと疑問視してしまう。
ラーメン二郎で麺抜きラーメン(炭水化物抜き)･･･