行列を作るラーメン屋『美味しいラーメンをお客に喜んで食べてもらう』
そんなラーメン店の主人は心を込めてラーメンを作り売っている。

ラーメン店経営
ラーメンは、人気が高く牛丼・ファーストフードなどと同様に店舗数が多い飲食店だ。
低予算で開業できることから始める人は多い。
しかし開業1年以内に4割が閉店しているのが現実で非常に過酷にも考えられる。

仕入れ・仕込み・接客・教育・集客・会計・経理等、一人でやるべきことが多い仕事です。
人を雇えば解決しますが、教育の手間と人件費が相応してかかる。
通し営業でなくともランチタイムの12時から夜のディナータイムまででも営業として固定される時間は、9~10時間程度の時間が必要です。※中休みを設けることは可能です。
仕込み時間を考えるとどれほど1日の時間を費やすか考えるだけでも現実が分かる。
仕事して始めると苦労するのは目に見えて多く存在する。
もしも一念発起してラーメン店を目指そうとするのであれば
知っていることと知らないでいるのとでは、手痛い目を見ることは明らかなので十分な覚悟が必要。

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麺業界

ラーメンだけに捕らわれていると麺を使う料理がどれほど多様なのかを忘れてしまいがちになる。
麺は小麦から作られているものが主流。
他に蕎麦が有る他米を用いるものなど様々日本人が麺料理が好きだと物語っている。

  1. うどん
  2. 蕎麦
  3. そうめん
  4. ラーメン
  5. 他にもスパゲッティ。パスタ。

調理方法による違い
「茹でる」「蒸す」「焼く」「揚げる」という調理方法の変化でも派生は多い。
例:焼きそば等

麺料理屋だけで約4万店も日本国内では営業している。
ラーメン屋として開業することが魅力的に思えても競合する相手が、どれほどいるのか考えていないと失敗する。
中華料理店でも麺料理は出される上に、天丼屋・牛丼屋などでもうどんなど麺料理を扱う所も出てきている。
うどん一つでも大手のセルフサービス式の店舗が拡大するなど販売方法の変化も存在する。
飲食店における『客単価』と手間の差 「ラーメン屋とカレー屋で比較する」場合

はなまるうどんの看板

経営戦略の無いために失敗

新規で麺料理屋を開始しても実に半分が1年以内に閉店する
これは一重に経営に関する知識がない為だ。

  • 人・物・金
  • 開店するまでの資金「設備資金」だけでなく人を雇う事「人件費」や、運営していく資金「運転資金」他、
    様々な要素が継続的に必要。

  • 技術と情報
  • ラーメンが作れるだけではラーメン店は営業できない。

現在ではスマートフォンの普及により、インターネットを利用できる人口が9割以上に達している。
10年以上前の古い考えのままでいたら失敗する。
良くも悪くも、評価も悪い噂もWEB上で広められるからだ。
麺料理で起業することが不利な理由

  • 開店一年未満で閉店する店舗が多い
    開店数は多いが1年以内に4割~5割は閉店を余儀なくされている。
  • 時代の変化 ニーズが変わる
    大手の参入・価格勝負で押される・味の変化についていけない等
  • ラーメン店を開業に必要なもの

    1. 開業資金
    2. 体力。(健康であること)
    3. 経験
      飲食店での経験だけでなくラーメン店での実績など
    4. 知識
      開業するとラーメン店の業務はそれだけになってしまうことが殆ど
      事前に知識があることが前提として必要なことも多く
      常に変化する世の中の事情に気をくばっていないと遅れることとなる

    ラーメンレシピ:有名店・家系ラーメン・つけ麺等

    ラーメン店開業の手段

    • 独立
      自分で勉強したうえで
      ゼロから開業する方法。
      脱サラしたひとがラーメン店を始めたり、元シェフや板前など、ラーメン修行したことがない人の参入は多々見られるようになってきている。
    • 暖簾分け(のれんわけ)
      修行
      結果味と屋号を継げる。
      デメリットは修業期間に数年間必要なこと。
      特定のラーメン店では修行に耐えれた人だけが店長になることが出来るという仕組みをとるところも
    • フランチャイズ
      フランチャイズに加盟する人の多くはお金儲けが目的のが殆ど。
      金銭と契約で得られる
      店舗の内装・外装・立地に条件が付き自由に出来ない面もある
      大きい予算も必要になる。
      マニュアル化が決まっていることも多い為、参入は容易

    【フランチャイズサポ─ト】
     ↑
    ここに「らあめん花月嵐」の経営の募集が有った。

    ラーメン屋は立地商売

    製麺所と書かれた提灯
    ラーメン店は夕方ごろに利用する人は少ない。いても学生くらいと数える程度の大人がいる程度だろうか。
    しかし時と場合によっては夕食のピーク時間帯のハズなのに空席だらけの店も少なくない。
    ラーメン店として開業しても失敗する要素の一つに立地と物件選びが左右する。

    メインの通りから離れていると認知されないため集客で不利になる。
    商業施設に行く行き来が多い道に店舗があればよいなら良いが、商業施設に近くとも人通りが無いエリアだと人が来ない。
    人が集まる場所でも食事をしたいという人でないと利用してもらえない。
    近隣の飲食店が反映している事。周りがイマイチ芳しくないエリアで自分が出店したから成功するという物ではない。

    席数と効率
    都心型の麺料理屋では、ラーメンとうどんでも必要なスタッフと席数は異なる。
    ・小さなラーメン店ではラーメン店はカウンターのみ9席が最高の効率 厨房は2名で可能
    ・蕎麦やうどんはカウンターのみ18席 厨房4名で可能
    しかし郊外となると席数もスタッフの数も多く用意しないと成功が遠のく。

      人口密集エリア

    1. 繁華街
    2. ビジネス街
    3. 郊外型

    4. 住宅街
    5. ロードサイド店舗(幹線道路沿いなど通行料が多い店舗)

    繁華街は昼も夜でも人通りは多く飲食店の数も多い。
    最寄り駅の規模によって人数は大きく異なる
    道路のタクシー
    ビジネス街は昼間は人が多くランチの需要は多いが、特定のエリアでは夜中になると人通りは減るエリアが存在する。

    住宅街は朝と、夕方から夜だけで昼間人通りが多いということは無い。
    年齢層も特定の人が集中する行き来もみられる。

    道路の写真
    ロードサイドは、運転手と同乗者に限られることが多い。駐車場が無い店舗は命取りになる。
    ラーメン屋を宣伝するには【開業・売上増】
    ※大学が有る近くに出店しても、そこの大学生は学食しか利用しないため客になってはくれないという事例も。
    思い込みの前に事前にリサーチは必要。

    店舗の立地が売り上げを左右する

    新宿の風景

      どこに店舗を構えるのかが最大の分かれ目になる。

    • 繁華街に出すのか
    • 郊外に出すのか
    • 麺専門店で、閉店するお店の60%が、20坪以下のお店であることから
      小さい店の方が成功率は低いとも考えられる

    繁華街は
    サラリーマン・学生・買い物客、様々な人や世代が行きかう
    アルバイトも確保しやすい
    テナント料金は高い
    集客はやりやすい。

    郊外型だと
    家族連れ(子連れ)や老人、一人客など繁華街とは客曽我ガラっと変わる。
    テナント料金は安いがメリットとして大きい。しかし
    アクセスしてくれるお客の絶対数が少なくなるため売り上げが極端に上がる事は難しい。
    郊外型では圧倒的に席数と駐車場がないと困難
    駐車場が必要な立地で駐車場を用意していないとなりたたない

    最近の成功事例を模倣してなのか、
    少ない席数で回転数を上げて利益を出せるのは、都心型のラーメン店だけ
    地方や郊外だと困難。

    うどんやそばの麺料理の立ち食い店人通りが多い便利なエリアで無いと不可能。

    客層

    行きかう人々
    ビジネスの志向でラーメン店も分けれる

    • 上質志向
    • お手軽志向

    上質志向は
    ・高くても旨いもの
    ・高級なものなどを食べたいと思う人がターゲット
    ・珍しい食を欲している人
    ・健康志向 健康に気を配る人 オープンキッチン等で透明性をアピールできる
    ・無添加や厳選素材・産地の肉や野菜等

    お手軽志向は
    ・安くても腹いっぱい食べたいや
    ・早く腹に何か入れて食べおえたいという急ぎの人(立ち食い等)
    ・少しでも安くておいしいものが食べたいというニーズ
    お店のコンセプトで客層が変わる。(二郎系が顕著で大食いイメージ)
    場所によってどういう人が多いのかも異なる。
    学生やサラリーマンが多い・女性が多い・主婦層・高齢者が多いなど。
    ターゲットを考えておかないとミスマッチすることでうまくいかないことも考えられる。

    一発当たればデカイは間違い。

    「ラーメン」と書かれた提灯ラーメン店開業で勘違いしていけないのは当たれば大きく儲けられるという間違い。
    たとえ旨いラーメンが作れたとして、一定数ヒットしたとする。
    しかしブームで行列ができたとしても数か月後、1年後もそれが続くとは限らない。流行り廃りは実に早い。
    稀に成功して何店舗も増やしていけるだけの事例は奇跡的な数だといえる。
    普通に営業していても10年もつラーメン店は、そうそう存在しない。
    根本的に毎日の仕込みやラーメンを作る作業は変化することは無く事業拡大も難しいといえる。

    ラーメン店のお仕事と求人について

    店舗づくり

      ラーメン店でありがちな失敗例で

    • 公式サイトが無い
    • 商品説明が無い
    • 写真すらない
    • これだと安心して利用したいと思えない。

      公式サイトが無くてもTwitterとか店主ブログが運用されておりどういうラーメンを販売しているのか分かる店舗はまだ良い。
      何もWEB上で発信していない店舗がやる気なく感じるのだ。

      店前に、どういう商品が有るのか分からない店も実に入りにくい。
      営業時間と券売機の名前だけでは想像できないことが多いのだ。
      まったく客寄せしたくないような店舗が多く存在していて割と商売なめているよなと思える店舗は多い。

    ラーメン屋だったとして
    どういうメニューがあるのか掲載していない店舗には入りにくい
    「どういう味か」「どの程度の価格帯なのか」
    これが分かって人は店舗に入る

    メニュー作成は必要

    メニューの説明もあればよいが
    醤油ラーメン 塩ラーメン 味噌らーめんといった違いは誰でもわかるだろう。
    出汁がどういうスープなのか?あっさりなのか、こってりなのか?とというのは口にしないとわからない。
    ⇒説明が必要

    いくら口コミサイトが普及したことでググれば分かるといえども
    検索しないで来た客には不便な店が実に多く存在している
    これは店主の驕りとしか思えない。

    ラーメン屋の原価

    メニューの価格表示の間違い
    価格の並べ方も問題があると悪い要素になる
    券売機だと左上からお勧めという定番のような風潮がありますが
    そこにセットの価格を持ってきたりすると割高に感じるため好ましくない。
    理想としてはメインのラーメンメニューで
    安い順に並べて表示させるのが筋だ。

    顧客満足度が下がる要素

    1. まずい
    2. 汚い

    まずい

    伏せ丼したどんぶりラーメンがまずいのは問題外
    初見の客だとまずいと判断したら二度とこない。
    まずいと感じた店に二度目行くのは物好き位である。

      ラーメンが不味い要素

    • 麺が伸び切っている。若しくは硬すぎる。(茹で時間が徹底されていない・麺の化水率が適切でない・麺の熟成の問題)
    • スープが毎日味が大きくぶれる。(材料・仕込みのブレ)
    • トッピングされている具が不味い。
    • 使っている材料の品質が悪い(出来合い物ばかりや、具材の鮮度が古い)
    • 数回目に食べたとしても「味」が多少ぶれることは許容できるが、度を越えると印象が悪くなっていく。

    汚い

    店舗が汚いことで利用者はイメージが相当落ちる。
    テーブルが汚い。食べ残しが放置されていたり卓上調味料の汚れ
    厨房が見えないつくりでもその店の衛生度が不安になる。
    混入など起きたら一発で叩かれる要素になるし口コミも最悪の物となる。

    虫対策ができていない店も衛生管理や混入の心配が増え安心して食べられない。

    接客態度が悪い

    入店後、注文受付から提供まで、店員と接する機会の印象でも差が出る。
    店員の接客態度が悪いのは致命的なサービスの品質として悪く映る。
    店主が駄目だと全て駄目になる。
    ラーメン店 店長が麺棒で殴って傷害容疑とか|ラーメン屋|事件
    パワハラは経営者として致命的にアウトだ。
    店員の教育ができていない店舗にいくと不愉快になる上に二度と行きたくなくなる。
    たった1人のスタッフのために1客を捨てることにつながりかねない。
    普段の教育が徹底されていないと根本的な所から崩れていく。

    インターネットで調べるべきポイント

    現在の飲食店は、その近くに来たから利用するというパターンだけではなく離れたところからでもアクセスしてくるというチャンスが有る。
    客はスマートフォンやパソコンで調べてくる人も現在では圧倒的に増えた。
    駅周辺にどういう飲食店が有るのか調べる
    ウィキペディアでは駅の降員数を調べることが出来る。
    不動産屋の情報
    近隣駅のラーメン店
    大きな会社や商業施設の有無など
    ※WEB上で掲載されている情報は必ずしも正しいということはなく、誤情報や嘘が書き込まれていることもあるため真偽を見極める判断力が必要です。

    まとめ

    1年で4割が閉店するという現実に挑むのは果敢なだけでは無理だ。
    経験・立地・知識
    すべて満たしていないと失敗する可能性は大きいといえる。

    「良い」では売れない
    優秀で「凄い」と思われない限り評価されないのが現実
    感動してもらえる体験をさせない限りは売れ続けることは無いのだ。

    ラーメンは単価が安い
    普通に戦おうとしてもハードルが高いビジネス。
    ビジネスとして考えても絶対に他の商売した方が楽だとわかりきっている。
    それでもラーメンに賭けることが出来るのかは好きでないと無理だろう。
    自分が作るラーメンに自信が有り、相当の誇りをもっていないと駄目だ。

    10年続くラーメン屋もほんの一握り
    業務として行うだけでもラーメン作ることが楽しくない限りは無理である上に
    開業するとなると経営の知識も必要で人の教育も必須になる。
    模倣だけでは成功できない事は様々な事例が証明している。

    • ニーズ⇒欲求、要求(需要)
    • ウォンツ⇒手段 ニーズに対するサービス等。

    文字『ラーメン屋を開業するには』

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