チャーシューと青ネギ・メンマ・玉子が入っているラーメン
現在のラーメンの具の多様化は恐ろしい迄に様々な変化がある。
どんなスープと、どういう具が適切なのかも好み次第で好き嫌いが大きく分かれそうですが複雑化してきて
「何ラーメン」といった言葉では必ずこういう形式のラーメンだとは想像がつきにくい。
ここでは変化するラーメンの具に付いて紹介します。
ラーメンの具と言われて
- 海苔
- メンマ
- 青ネギ
- モヤシ
これらしか思い浮かばないと多分今のラーメンを知っていないと言わざるを得ない。
ラーメンの具
ラーメンの中には
- 基本構造
- スープ
- 麺
- その上に具が盛られる。
この具は定番の具以外にトッピングとして追加できるラーメン店が多い。
100円程度から数百円のものまで様々。
ラーメンの具としての肉
肉：元々ラーメンの具といえば もやし、葱、かまぼこ(ナルト含む)、煮豚で作ったチャーシューだったとはいえ、現在のラーメンの肉の具の幅広く これがラーメンの具であるべきという固定した物は少ない。
| メニュー | 詳細 |
|---|---|
| 牛肉 | もっぱらローストビーフなどが乗っけられるほか、ステーキを乗っけるラーメン店も。牛タン使用なども有る。 |
| 豚肉 | 調理方法は煮豚・レア(低温調理・真空調理) 、焼き豚。部位はバラ肉や肩・モモ等、豚の種類や産地も様々。煮豚を炙り加熱して提供など 燻製など煮豚の扱いも分厚い切り方や細かな切り方でのトッピングの仕方で見栄えが大きく変わる。低温調理チャーシューの簡単レシピ｜レアチャーシュー |
| 鶏肉 | 地鶏をスープに使う他、具にも。煮込んだ鶏肉(モモ・ムネ肉)や、低温調理チャーシュー。 最近では鶏ではなく鴨肉を使用する店舗も。基本メニューを一巡すると食べたくなるヤシオマスの塩そば｜竹末東京プレミアム 手羽などを出したりする他、G系ラーメンではフライドチキンを乗っけるラーメンまで出てきている。鶏肉の扱い方だけでも千差万別といえる。 |
| ひき肉 | 各種肉のひき肉は辛めの味付で炒めてタンタンメンの具。餃子を載せたりも ワンタン等をトッピングとして乗せる店も有る。 |
| 肉団子 | 鶏肉などの団子(鶏つくね)の他 様々な具を混ぜた肉など 魚肉を使う物も |
| 貝類 | 麺の上に貝を添えるなども 蛤(しじみ)浅利(アサリ) 牡蠣(カキ) ハマグリ 帆立。ペースト状にして添えるなど。 |
| 魚 | 切り身を載せたり ほぐし身を入れたり。鯛・イワシ・鯖・etc |
| エビ | エビを載せたりすることも。甘エビの使用。海老ワンタン等の他干しエビを添える店も。 |
| カニ | カニをまるごとラーメンの丼に入れたりするところも出てくる状態。 他に蟹ミソをスープに混ぜるなどの使い方も。 |
| ウニ | ウニは身よりもスープに使うことが多い。 具をダイレクトに乗っけるものも。 |
| カラスミ | 魚の卵のもと。ボラなどの卵巣を塩漬けし天日干しで乾燥させたカラスミを具として乗っける店舗も |
チャーシュー丼や餃子(焼き餃子・水餃子)などのサイドメニューも肉類が活躍する場。
亀のすっぽんを使ったラーメンもチラホラ出ている。スープなどがすっぽんだったり具にすっぽん。
牡蠣をスープに使う店も有る為多種多様だ。
牛・豚・鶏は、流通が多い為価格は抑えやすいが、
鮮魚や魚介類は価格が高くなりがちで流通の安定確保も難しい為、限定のラーメンメニューとしての販売が多い。
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野菜の種類
通年流通している野菜以外には、旬があることから季節によって使い分ける店舗も多く期間限定麺で希少な野菜を使うことも多い。
| メニュー | 詳細 |
|---|---|
| 葱(青ネギ・長葱) | カットの方法でも印象が違う他、そのまま乗っけるだけでなく辛めの味付で出したりすることでも印象は異なる |
| 玉ねぎ | 紫玉ねぎなど。刻んでスープの上に添えられる形式が多い。 |
| ホウレンソウ・青梗菜・小松菜 | 茹でた物が乗っけられる。サイズが適度なサイズがそろっていない場合にはカットして揃えて出すなど店舗によって提供方法は異なる。 |
| スプラウト |  スプラウトが乗っている塩ラーメン 日本でよく食べられているのは大根のカイホレが認識が高い。 ラーメンの具としては添えられる程度の立ち位置。 味は強くないが栄養素は多い。 |
| キャベツ | 茹でたキャベツか、味付キャベツが乗る事も。定番は二郎系のモヤシに混ざったキャベツなど。 |
| もやし | モヤシもキャベツ同様茹でか炒めなどの味付版という扱いが主流。昔も現在においても価格が安く原価を抑えることが可能な食材なうえ、調理もやりやすく人気も高い食材。 |
| メンマ |  すずめ食堂(東京都墨田区曳舟)の味付メンマ 切り方(サイズ)や味付けで大きく異なってきている。分厚くカットしているところは珍しくないが、サイコロ上に切っているのは面白い発想に思えた。  「のじじ」のメンマ 一般的なメンマは、水でもどしたメンマを店舗独自に味付して使う物が主流。 水で戻す乾燥メンマを使う店は自分で割いたりしてサイズの調節や味付など全てすることとなり手間がかかる。 |
| わかめ | スープとあっているのかは別としても今なおラーメンの具としてたまに見かける使われることがある海藻。日本ではメジャーな食材なので安く手に入る。 |
| レンコン | 茹でたものや揚げたような形で乗せられる みそ味専門 マタドールのレンコン |
| カボチャ | 出現頻度は少ないですが蒸したのか焼いたのかカボチャが具として使われることも。 |
| パクチー | 最近わりと頻繁に見かけるラーメンにパクチーが添えられる所も2021年時点では都内の食材にそれほど凝っていないありきたりなスーパーでも簡単に手に入れることも可能になってきた。 ラーメンの具としてのパクチー |
| トマト | トマトやプチトマトなどは、スープに使うだけでなく具としても利用される。 SPLASHトマトの鶏まぜそば 竹末東京プレミアムの限定麺 |
| 生姜 | 紅ショウガはとんこつラーメン以外にも普通のビジュアルのラーメンに添えて出したり、まぜそばなどに合わせて出す等。生姜の小袋パックやすりおろしたかの用に刻んだ生姜を載せたり単に生姜を添えることも。新生姜などのバリエーションの違いも見られるようになってきている。 |
| フライドオニオン | 揚げた細かな玉ねぎ。トッピングというよりも調味料としての付随アイテムとしての使われ方が見受けられる。 |
| フライドガーリック | 揚げたニンニクで卓上調味料として提供するか、最初からラーメンの上に添えられている店も。 |
| カボチャ | 出現頻度は少ないですが蒸したのか焼いたのかカボチャが具として使われることも。 |
| 大根ャ | 大根おろしも濃いめのラーメンには添えられることが有る。 |
| きのこ | トリュフの香りづけ以外にもキノコ類は具としても利用されやすい。従来はシイタケで出汁を撮るためにラーメンとは深い関係性はあったが現在のキノコの立ち位置はトっピンクグの具立ち位置に居る程度に注目されつつある。 マッシュルームなどを使う所もあり洋食との垣根が無い。 |
| コーン | トウモロコシもといコーンは味噌らーめんに入れることが一般的に多い使われ方ですがタンタンメンなど味が濃いめのラーメンやG系ラーメンで見かけることが多い。 |
種類不明のキノコ
他の具
| メニュー | 詳細 |
|---|---|
| 海苔 | 普通の海苔は複数枚添えるなどあまり極端な変化は無い。文字を書いた海苔を使ったりする工夫もあるが、 岩海苔 |
| 玉子 | 煮卵 だけでなく味付け玉子が一般的になり、味玉も中身に味付け(注入)するなどの工夫も有り様々だ。生卵を使うラーメン店もあったり玉子の使い方は様々。 和風ピンポン竹末のキンカン 鶏ではなくウズラの玉子を使用することも多々見かける。 魚のイクラなども分類としては卵ではありますが利用することも有る。 |
| 魚粉 | 魚粉は添付として使われるかスープに最初から添えられての提供か。見た目重視でなのか煮干しを乗ってける店舗も。 |
| ナルト | 減って来てはいるものの今なお存在するラーメンの具の定番 ピンクと白い色の組み合わせを他の色調にする工夫などを行っている店舗も存在する。 |
| 辛味噌 | 辛味噌のトッピングでぶっかけてるタイプは好きになれないが固まりで添えられている方が見た目的に好みだ。ゴマを混ぜたりする工夫も |
| チーズ | 濃厚系のラーメンが増え味付けも濃いラーメンで稀にチーズが使われることも。 炙って出したり、粉チーズで提供するほか市販のスライスチーズを乗っけたりと形も様々だ。 もともとラーメンのトッピングの具にバターを付けることが有ったためさほど違和感がないのか知らない人だと疑問に思う組み合わせかもしれない。 |
| 梅 | 梅干しを乗っける店も出てきている。 |
生海苔のトッピングをする店も
白ごま・黒胡麻をかけたり
ニラ
きくらげ
九条ネギ
キムチを載せたりする店も
トッピングの出し方一つにしてもそのままラーメンに乗っけて提供するだけでなく別皿で出すお店も増えてきている。
奇抜な例
ゲリラ限定
(SNS告知のみ、店内メニュー無し)鶏清湯 椎名林檎 ¥900
鶏清湯 S.ジョブス ¥900明日から合わせて限定17食売り切り
よろしくお願いします(*´ω`*)♡ pic.twitter.com/fJo9cFPqU5
— KIPPOSHI 拉麺 吉法師 (@KIPPOSHI21) 2017年12月6日
林檎まんまのってけている吉法師の限定麺。
ここの店舗は限定でとてつもない変なのだすので味は不明。
今・昔
戦後の食糧が乏しい時代から高度経済成長の中で、安く早くそこそこの味で普及し続けたラーメンですが、
昨今は価格が高くてもスープだけでなく具にこだわったりすることで多種多様なメニューに展開している。
煮豚・メンマ・ナルト・海苔
といったものがすべてないかわりに、それらと別の具材が乗っかっていることも珍しい事ではない。
化学調味料に対して無化調と出てきたり味に対する姿勢は色々と見方が複雑化している。
時代とともにラーメンに求められている欲求が変化していると言える。
無化調だとスープの味にインパクトが弱くなりがちであることから、
下手なラーメン屋だと味の印象が弱くなりがちな店が少なくない。
濃厚鶏みそ｜ら～めん曳舟「らーめん曳舟」は味噌一緒くたのラーメン
あまりに食べた時の満足度が低いと「科学調味料を使ってでもパンチを強くした方が良いのでは？」という意見もある。
この背景には、科学調味料は安全だと言う見解が広がっているからだろう。
麺なしラーメンについて
ラーメンの具の変化
ラーメンにトッピングとして添えられる具の変化は目覚ましいものがある。
何ラーメンという枠の中で特定の固定パターンがある以外には、
創作ラーメンとするとスープや麺の形、具にも固定系がない為
麺抜きラーメンが出てくるまでに至る。(代わりに野菜を増すか、肉を代用するなど。)
具ひとつにしても牛豚でなくジビエを使ったり、熟成肉を使うことも有り、珍しい魚を使ったりも行われる。
トリュフの使用や各種香料の使用、あらゆる料理の素材を取り入れるにいたっており「ラーメンの具」という物を固定概念化することの方が無駄に思えてしまう。
- 棲み分け
- 低価格 ⇒大盛り ⇒ガツモリなど
- 高価格 ⇒様々な食材⇒多種多様なラーメン
G系ラーメンでは、大量のもやしと太麺が主流で価格が安いイメージで通っていますが、原価も極端に高いとは考えにくい。
高価格なラーメンは頻繁に食べるというよりも、たまに食べるというポジションでは旨ければありなのではとも思う。
ただし商売的にどちらが有利なのかというのは判定しにくい。
ジャンク色が強い麺料理だとベビースターラーメンを乗っけたりポテトチップぶっかけたりマヨネーズかけたりで既に「ラーメン」というジャンルの固定概念は通用しない。
今後のラーメンの具
これが数年先のラーメンの具としてヒットするというものは無いだろう。
各店舗の創作の幅でどういったものがラーメンの具として出されるのかは大きく左右されるし
模倣や似たような具が各地の店舗で採用されることも少なくない。
ラーメンの具と食べ合わせ
ラーメンの具で食物繊維が豊富なのは「ワカメ」や「昆布」で水溶性食物繊維を多く含んでいる為ヌルヌルしている特徴が有る。
コレステロールの吸収を阻害してくれる作用が期待できる。
わかめの栄養成分とカロリー・糖質・旬など｜海藻
キャベツもやし青梗菜・小松菜などの野菜でビタミンやミネラルを補うことも健康的にはプラスだ。
糖質制限の為に麺抜きラーメンやキャベツラーメンも発想は悪くないのですが、出来れば既存の形のままのラーメンで具の食べ合わせを変えることで健康的な食べ方を考えてみるのもありなのではと思う
鮮魚・青果・和牛の仕入れ 料理人向け食材のEコマース【八面六臂】
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