ラーメン店で見かけることが多くなった全粒粉とは、どういうものなのか?
通常の中華麺は玉子が入っていることで黄色っぽい麺になる。
玉子が使われていないと白っぽい麺だ。
仮にラーメンの麺で『全粒粉』100%で作ると茶色っぽい色の麺になる。

全粒粉

小麦粉が精製されずに丸ごと入っている為茶色い部分も含まれている麺
外側の外皮だけを取り除いた小麦で表皮、胚芽、胚乳が含まれていることが異なる。
一般的な中華麺よりも食感が蕎麦に近くなる。

加水率が低いことが多くスープを吸いやすい。
加水率が高ければ
35%

特徴

小麦の香り・風味が強くなる。
栄養価は精製された小麦粉よりも高くなる。ビタミン・食物繊維など

全粒粉の使われ方

うどんなどには存在していない全粒粉の麺。
他にパンや、シリアルやクッキーなどの菓子類でも全粒粉は使われている。

糖質等の栄養価の危惧

ラーメンで、全粒粉の麺を食べる位であれば、麺半分で食べたほうが圧倒的に糖質は抑えることが出来る。
全粒粉のビタミンB1などを考慮しても、他の野菜や食べ物で補えばいいんじゃないか?という根本的な欠陥も有る。
全粒粉の麺を利用するにあたって小麦の香りなどに特化しないかぎりは、そこまで全粒粉の麺にこだわる必要性は薄いのでは?とも思えてならない。

私的にも全粒粉の麺は嫌いであることが多い。
どうもやわらか目になりがちな気がするのだ