ラーメン店で見かけることが多くなった全粒粉とは、どういうものなのか？
全粒粉の麺は白っぽい面に茶色っぽい小さな粒が点在して見られる麺。
通常の中華麺は玉子が入っていることで黄色っぽい麺になる。
玉子が使われていないでかん水頼みだと白っぽい麺だ。
仮にラーメンの麺で『全粒粉』100%で作ると茶色っぽい色の麺になる。グルテンなど殆ど含まない為つなぎが無いと胚芽の比率が多いと麺の経常すら保てない。
全粒粉
小麦粉が精製されずに丸ごと入っている為、茶色い部分も含まれている麺。流通している全粒粉入りの麺は別工程で胚芽などの粉を混ぜていると考えられる。
お米で例えたら玄米を食べるようなものです。
通常の小麦粉は精製した白い部分だけ使いますが、全粒粉と呼ばれるものは、小麦の外側の外皮だけを取り除いた 小麦で表皮、胚芽、胚乳が含まれていることが異なる。
一般的な中華麺よりも食感が蕎麦に近くなる。
加水率が低いことが多くスープを吸いやすい。
加水率が高ければ
35％以上。
加水率の「低下水・多加水とは？」ラーメンの麺の種類
全粒粉の特徴
小麦の香り・風味が強くなる。
栄養価は精製された小麦粉よりも高くなる。ビタミン・食物繊維など
麺はブツリとした食感になる物が多い。
低加水にすることが多いためか歯切れが良い麺という印象が多い。
全粒粉の使われ方
うどんなどには存在していない全粒粉の麺。
他にパンや、シリアルやクッキーなどの菓子類でも全粒粉は使われている。
全粒粉の麺を採用することと、糖質等の栄養価の危惧
ラーメンで、全粒粉の麺を食べる位であれば、麺半分で食べたほうが圧倒的に糖質は抑えることが出来る。
全粒粉のビタミンB1などを考慮しても、他の野菜や食べ物で補えばいいんじゃないか？という 根本的な欠陥も有る。
全粒粉の麺を利用するにあたって小麦の香りなどに特化しないかぎりは、そこまで全粒粉の麺にこだわる必要性は薄いのでは？とも思えてならない。
私的にも全粒粉の麺は嫌いであることが多い。
どうも柔らかめになりがちな気がするのだ。麺の味や麺の栄養価に根拠もなく全粒粉の麺をブームか何かで使っているラーメン店は理解できない。
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