ラーメンのスープについて照会する。
ラーメンのスープは基本的に
『出汁』と『カエシ(タレ)』に油「(脂)」を入れて作られている。
出汁
ラーメンのスープの要になる物が出汁です。出汁は日本で発展してきたスープの要素の一つ。
出汁(ダシ)はスープの本体部分の要になる物。
- 動物系：鶏、豚骨や牛骨等
- 煮干し:魚の干物や煮干しなどから出汁をとるスープのこと。
- 野菜:ベジボタと呼ばれるように野菜などをとことん煮込んだスープ
- 鮮魚系:煮干しやかつお節等の乾物ではなく
生の鮮魚から出汁をとったラーメン
ラーメンとしては新しいジャンル
鯛ラーメン等。
タラなどを使う店もある
色々な素材から出汁をとることはできますが向き・不向きが有る為
かけ合わせることでうま味成分が相乗効果になるものを選ぶことが一般的。
ラーメンレシピ：有名店・家系ラーメン・つけ麺等
タレ
味の決め手で左右する要素の一つ。
- 醤油
- 塩
- 味噌
タレではなく、カレーを入れてしまうとそれだけが際立つように
味噌も占有してしまいがちな調味料だ。
意外と味噌に負けている味噌らーめんが多く存在している。
魚醤とは？
魚または魚介類を原料にした醤油のこと。
魚を塩漬けにして
油
- 鶏脂：鶏からとれた油。
- ラード：豚の脂全般を指す。
- 背脂：ロース部分についている背中側の脂のこと。
- 香味油:香りや風味付け・味付けの補強として使われることがおおいものは「ラー油」や「馬油(ニンニクの風味を移した油)」
魚の骨からとった油なども、各種工夫がみられる。
油は液体状
脂は固形状
背脂(背油)について｜ラーメンのスープの素材
文字「ラーメンのスープについて。カエシ(タレ)と出汁」
麺類
お勧め記事宅麺:自宅でラーメン屋のラーメンを食す。
塩分
日本高血圧学会が作成した「高血圧治療ガイドライン2014(JSH2014)」では、減塩目標を食塩6 g/日未満と設定
欧米だと食塩摂取量を少なくとも１日6g前半までにすることが必要と推奨
WHOのガイドラインが推奨している成人の目標値5g/日未満の推奨
国民健康・栄養調査での摂取実態の解析から – 国立研究開発法人 医薬
http://www.nibiohn.go.jp/information/nihn/files/8404cee25d908752943d20f6a3233af289ee95ea.pdf
コメント