背脂(背油)について|ラーメンのスープの素材

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背脂についての紹介です。
背油とも表記されることが有るが、豚の脂のことを意味している。
正確な情報は続きにて

  • 油は液体状
  • 脂は固形状

背脂は固形であるものを熱して半ば液体状態にしているため、どちらの表記が正しいとも断言しにくい。スープで茹でるか?脂のみ別で加熱するかは、店舗によりけり。

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背脂とは

背脂は豚のバラやロース部分の背中側に着く脂のことで旨味が強いとされる。
ラードは豚全般の脂であり具体的な特徴は限定されない。背脂だけは部位で呼称が異なる事に注意が必要だ。
豚の脂一つでも背油とラードの混同した使い方が行われると意味が異なってくることがあるため間違えないようにすべきだろう。

背脂を使ったラーメン

各地に存在する背脂を使ったラーメンについて。

新潟燕三条系

新潟燕三条系のらーめん潤
他燕三条系ラーメンは背脂がふんだんに使われることが多い。
スープで背脂も熱してザルごとラーメンの上に振りかける。

背脂とは

東京系の背脂ラーメン

らーめん弁慶 1980年代のギトギトラーメンの代表格。過去には葛飾区堀切にあったが今は浅草に本店を構えている。チャッチャ系のラーメン店

こちらは平成以降の店舗が多い。以下二店は「背脂」と謡っている。

千葉発の「なりたけ(平成8年度に1号店)」や東京の亀戸発のごってりめんごっつ等。あじは塩分が強めの清湯スープに背脂を散らしたラーメン。

ラード

背脂はバラ肉ロース肉等の背中側の脂身から摂るのに対して豚肉全般の脂分についてはラード(豚脂)と呼ばれてい。ラードは脂身を切って調理せずとも、豚肉の塊りを煮込むだけでも液状で身からにじみ出てくる。スープの煮込み時や、煮豚などのチャーシューづくりの際にも脂は採れる。

ホープ軒

豚骨醤油のスープに背脂を散らしたかのように乗せているのが特徴。
ホープ軒本舗というラーメン屋について

ラーメン二郎

スープのなかの油だけでなくもやしの上にラードを乗せるスタイルが特徴。二郎インスパイア系でもラードは特徴の一つとして多く使われている。

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