ラーメンと魚粉を使ったスープについての知識。

魚粉とは、さまざまな魚を乾燥粉砕した粉末のこと。
動物系スープ+魚粉
この組み合わせが多い。
鶏ガラや豚骨などのスープに、プラス要素として使われることが多い。

つけ麺に魚粉を使うスタイルは、頑者(ガンジャ)が最初と言われている。
頑者のつけ麺は「濃厚なつけだれ」「魚粉」「極太麺」という現在のつけ麺の人気を固定化したものといえる。
2000年代に入ってからのつけ麺の流行などで魚粉を使うラーメン店は増えてきた経緯がある。
反対に魚粉を使わない事をこだわりとしている店も存在している。

よく使われる魚粉

魚粉の写真
魚粉の写真
鰹の魚粉、サバ節(鯖節) ソウダ節なども使われる
総称して節物とよばれている

煮干しを挽いた自家製魚粉

魚粉が入った動物系のスープは豚肉や鶏肉との相性も良い。
つけ麺とは?|ラーメン知識・単語

ラーメンと魚粉の使われ方。

小皿に魚粉を乗せて提供する店も存在する。

魚粉が入っていると、どうしても動物系のスープよりも魚粉の存在が際立ってしまう癖がある。
このことから魚粉の有無は人によって好き嫌いがはっきり出やすい。
煮干し出汁のスープと 煮干しを丸ごと煮込んだスープ位の違いがある。
魚がまるごと入ってるとどうしても癖が強いスープです。

単に魚粉と動物系スープの組み合わせだけなく
醤油ダレにカツオの風味をいかせたものを使用するなど工夫は多い。

魚粉は濾さないほうが食感と風味が強くなる。

無添加を謡っているラーメン店で濃いめのメニューを販売するさいに魚粉を多用している印象が強い。
それだけ魚粉のうまみ成分は強いのだ。
無化調のラーメンについて

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ラーメン屋でキレる客は何なのか

魚粉の食べ方とこつ

ラーメン屋 中川會 頂にてつけめん820円
魚粉が濃いめ
魚粉が苦手な場合は、どうやって食べればよいのか?
スープに最初から浮いているタイプの魚粉が出てきて苦手な場合はスープの底に沈めて混ぜないで食べるか
小皿等が有れば最初から別のところにレンゲなどでよけると良い。

ラーメン店への嫌がらせ行為?事例

麺に魚粉が乗ったつけめん
麺に魚粉が乗ったつけめん


ラーメンをつくる人 東京


ラーメンに正解がないように、ラーメン店主としてのスタンスにも正解はない。だけどそこにひとつの共通項を見出すとすれば、火を絶やさない人たちであるということだろうか。本文より。