ラーメン屋は日本では牛丼店やファーストフード店、蕎麦屋に匹敵する多く見受けられる飲食店だ。
駅前にラーメン屋が無いエリアというと思いつけないほどに乱立している。
ただしラーメン屋よりも美容室のほうが多い感じもする点は突っ込まない。
ラーメンの種類
明治・大正時代に入ってきた中華料理の麺料理。
その中でもラーメンが一般的に普及したの戦後中華そばが日本独自のアレンジで様々な形でアレンジしていった料理。
※中国の麺料理と日本のラーメンでは既に別の料理の姿に分岐している。
よく言われる例えとして中国で麺がメインに対して「日本ではスープがメイン」等
日本では中国から入ってきたラーメンを細い麺料理という区分けから、日本のソバに対して『中国のそば』として中華そばと呼ぶようになった。
日本独自に進化したラーメンは中国の拉麺とは異なるスタイル(スープ・味・具)で広がった。
現在では中国でも日本のラーメンのことを日式拉麺と呼ぶに至っている。
英語圏でもnoodleではなくRamenで通じるに至っている。
ラーメンの特徴でかん水を利用した小麦の麺が特徴で
麺だけでも細麺・中細・中太・太麺・他縮れやストレートなど太さや形の違い。
加水率の差による違いなどで食感も異なる。
加水率の「低下水・多加水とは？」ラーメンの麺の種類
ラーメンのスープの味だけでなく
具のバラエティーも様々に増えている。
1つの料理で様々な外観・創意工夫の味で進化している料理の一つだ。
出汁によるラーメンの違い
ラーメンのメインとなるスープは『出汁』によるものだ。
動物が原料のもの他魚介や野菜などを用いるスープも増えてきている。
ラーメンの出汁材料例
肉・魚介・野菜・キノコ
鶏がら出汁に醤油だれが一般的。出汁が豚骨の場合もある。
塩は出汁・タレに色々と工夫が施される事で店舗毎に異なる味が楽しめる。
味噌ラーメンは、味噌を使ったラーメン。
純粋にとんこつラーメンというと、博多とんこつラーメンが代表格ですが、
とんこつ出汁ベースの派生は多く
熊本ラーメンなども独自の個性を出している。
豚骨だからといって、白いスープというわけでもないので誤解しないでほしい
鶏がらでも白いスープになったり、透き通ったスープになる。
タレの色で黒っぽくなったり変色するスープも多い。
横浜家系ラーメン(とんこつ出汁や鶏の出汁と、醤油ダレが多い)
出汁で考えても普通は鶏がらや豚骨出汁を各々取るだけでも大変な作業なのに、
初めてのラーメン店に行って、下手にメニューが多種多様揃えている個人の経営するラーメン屋だと
それだけで不安を覚える。
無駄にあれこれ手を打とうとするラーメン店は迷走しているようにしか感じない。
- 変化する出汁の材料
- 太刀魚
- 鮭節
- ホヤ
など多岐にわたる食材で限定麺などを販売する店舗が見受けられる。
ラーメンの出汁
鶏と魚介が混ざったスープのラーメン 中川會 頂 曳舟店 濃厚魚介鶏らーめん800円
- 鶏ガラや身の出汁を用いたラーメン。(醤油ラーメンにも多いスタンダートなラーメンのスープ)
- 豚骨:博多とんこつ・熊本豚骨・東京豚骨など地域によって見た目にも大きな違いが出る。
- 魚介出汁のラーメン(煮干などが多い。魚介出汁だけでなく他の出汁とブレンドするものが多く見られる)
- 野菜出汁のスープ:動物系以外の野菜・キノコ・各種植物を含むスープ薬膳なども。
個人的には「鶏」か「豚骨」出汁のスープが美味しいと思う。
魚介系は癖が強くでることが多い為店舗によっても味の癖が大きく異なる。
魚粉混ぜると肴の風味が強く出ますし、単に煮干からとるだけでなく魚介系と謡ったラーメンでも仕上がりは実に様々。煮干しも魚だけでなく貝やイカなど様々な海鮮を起用する事例も有る。
野菜出汁(ベジタポとよばれる出汁)は、遭遇した事が無い。(希少派)
純粋にべジポタメインでなければ天下一品などのスープは野菜でとろみを出して居たり、濃厚系のつけ麺のスープは野菜が出汁に使われる事例は多い。
スープと言ってもWスープといわれるような複数のスープをブレンドしているラーメンも多く、
一概に「鶏だけ」とか「豚だけ」というスープかどうかという判別も難しい。
煮干しやシイタケ・昆布などは比較的出汁の基本として日本では用いられるからだとも考えられる。
煮干し
魚介系のスープとして煮干しは出汁として使うほか鰹節や様々な干物をラーメンのスープとして利用する店舗は多い
- 煮干しと言っても
- 一種類だけでなく産地を変えたり、
- 複数ブレンドして使っている店舗も存在する。
魚粉や魚の油など工夫に余念がない。
ニボ系などと呼ばれるラーメン屋
のじじというラーメン店にて煮干し中華そば750円(本所吾妻橋駅近くのラーメン屋)
ただし煮干しメインで謳っているラーメン店でも他の動物系スープが混ざっていることも多い。
貝出汁
日本ではよく食べられる貝を使ったスープも最近ではラーメンのスープとして珍しくなく
鶏や豚とはことなるあっさりしたスープが増えている。
ハマグリやあさりに蜆、牡蠣等、日本の食になじみが深い食材の他
限定でホヤを使うラーメン店も現れている。
貝の風味や塩分、様々な栄養価を楽しめるため従来のラーメンとは異なる楽しみ方が出来る
ラーメンのタレ
スープとは別にラーメンの味を左右する材料がタレだ。(またはカエシと呼ぶことも)
- 醤油（複数の醤油をブレンドして使われる事が多い。）
- 塩(他にシオダレとしてバジルやオリーブオイルなどのアレンジが加わる事が多い。工夫は店でかなり異なる)
- 味噌(八丁味噌や西京味噌等、様々な味噌をブレンドしている店舗が多い)
など。
タレではないのですが
最近では最初からラーメンにスパイスを混ぜるラーメン店も増えてきている。
従来の黒胡椒だけではなく、カレーなどに使われる香辛料等、他にも様々な発展を突き進んでいる。
ラーメンの油
- チーユ(鶏脂)
- 背脂(豚の脂)
- ネギ油
- 馬脂(マーユ)(ニンニクの香りを移した脂)
- ラー油
- 香味油
ラーメンの脂も多種多様に工夫が施されている。
業務用スープ
チェーン店など、出汁を厨房で取らないラーメン店では多く用いられる。
工場などでスープを一括で製造しているパターン。
店舗毎の味の品質差が出なかったり、複数展開するメリットはある。
※店舗で炊いているスープよりかは風味や味の強みではどうしても劣ることから好んで食べたいとも思えなかったり。
最近では、コンビニつけ麺ですら、ラーメン店の業務用レベルの味に近づいてきているとのことで、
業務用スープや麺を用いたラーメン店の価値は下がっていくと考えられる。
個人経営のラーメン店でも自家製麺を容易する店舗も増えている為独自性が出せないチェーン店はどうしても価格勝負に陥りやすい。
派生形のラーメン
ラーメンといえばスープと麺の料理ですが派生したメニューが存在する。
つけ麺
つけるスープが別皿にあり、麺も別皿で上げられている。
麺を橋で鶏スープに浸して食べるのが「つけ麺」だ。「つけそば」と表記する店舗も。
一般的な料理だとざるそばなどのようなスタイル。
大勝軒がルーツとされる説が多い。
スープはラーメンよりも濃いつけ麺が多く
麺は太めな麺でコシを強くするように冷水で締めるのが特徴だ。
大盛りなど無料の店舗も存在していることと、
スープ割りで二度楽しめることからもラーメンとは異なる楽しみ方が出来る。
しかし一般的にラーメンがいまいちな店舗がつけめんを始めると大抵悲惨なものが出来上がる。
汁無し
期間限定台湾まぜそば らーめん潤亀戸店
ラーメンのスープが無い スープオフと呼ばれるジャンル
「汁無し」「まぜそば」「油そば」と呼ばれているが店舗によって名称は異なりますが
基本的には刻んだ具と、ニンニンクなどの強みがある味付けでタレや油を絡ませて食べる中華麺を指す。
- 濃いめの味付け
- 各種の油
- 刻まれた具
などが特徴ですが店舗毎の特徴が色濃く様々な形で展開されている。
油そば 4食・メール便送料無料ラーメンの具
- 味玉(もしくは、ゆで玉子等)鶏の玉子以外にもウズラなどを使う店も意外と有る。
- メンマ(味付けやサイズは各々)
- ネギ(青ネギ・長ねぎ・玉葱)
- 海苔(四角い海苔や、刻み海苔)
- チャーシュー『煮豚・焼豚』(豚肉・鶏肉・牛肉等、部位や調理方法で多種多様)
具は、仕込みやロストのコストも考えると、ある程度どのメニューでも使える品揃えが無難。
変化する具
従来のラーメン店でいうチャーシューといえば煮豚のことでしたが
現在では、ローストビーフや低温調理チャーシューなどを出している店舗もよく見られるようになった。
メンマも出来合いのものでは無く、ラーメン店で自ら味付けしたものや、穂先メンマを提供する店。
中にはメンマは使わずに別の具を利用するところも多くみられる。
ジビエとは
鳥獣類を指すジビエは、ラーメンの具として使う所も増えてきている。
スープに使うラーメン店も出てきているのも特徴で、ジビエが一般的に食べられるようになった食文化の影響だとも言える。
ラーメン プロの技術 (柴田書店MOOK)
出版社: 柴田書店 発行日:2010-09-02
ラーメンと健康
ラーメンは「塩分」「油分」などから以前から健康的ではない食材として嫌煙されがちな食品だ。
毎日大盛りのラーメンを食べつつけている生活をSNSなどで発信していた人がぱったりと更新が途絶える事例も少なくない。
ラーメン二郎から離れていくユーザー
ここから考えられることは、常食したり過度な食べ方は控えるようにすべきだということは言うまでもないだろう。
中華麺の糖質は、いくつなのか(ラーメンの麺の糖質量)
ラーメンの具のメインの原料麺は小麦粉だ。
イコール炭水化物である。
小麦と米はほぼ同程度の同質量であることから
1杯150g~200g食べれば牛丼と同程度の炭水化物の摂取になるほか
スープやトッピングの具にも糖質は含まれているため、摂取炭水化物の値が増えることを懸念すべきだ。
単発の企画的なアイデアで、
麺抜きや、麺の代わりにキャベツまたは肉を使ったラーメンも見受けられましたが定番化することは難しいようにも思える。
ラーメン店の二極化に見られる傾向
チェーン店だと日高屋など500円程度のラーメン店が一般的な価格だと思われていますが、ラーメン専門店では高価格路線をとる店舗も多い。
1杯が800円～900円代～というラーメン店も増えており高級店の様相を取っているラーメン屋が増えているのが現在の流れだろう。
サイドメニューのライス類等も注文すると1000円を超える所は多い。
しかしながら当方が食した限りではラーメン1杯で1000円程度のラーメンを出す店舗は、単純に具が多いだけのメニューになっている傾向が多い印象が強い。
具を加算することで価格が高くなっているケース。
ボリュームが少なくて900円~1000円台のラーメンが無くはないが、それがかならずしも美味しいものだという保証もない。
完全に店舗の自己満足なラーメンになっている感じがヒシヒシするラーメンの存在も確かにある。
海外では１杯10ドル以上が当たり前という話題がたまに出ますが、
日本と海外では外食文化と食の流通、雇用(人件費)、光熱費(水道ガス)など様々な面で差があるため一概に日本が安すぎるということは無いのかもしれない。
現にファーストフード店の代表的な価格の物差しとしてビックマック指数(英語Big Mac index)が有る。
為替や様々な要素もあるため、「海外ではいくらだから」と語り始めラーメン店はちょっとどうかなと思う。
※反対に日本では高くても海外で買うと安いものも沢山存在している。
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