ラーメン屋のスープの違い 「業務用スープ」と「セントラルキッチン」の違いについて
ラーメンのスープ
スープを店舗で鶏ガラや豚骨などから作らないラーメン屋は多い。
スープを店舗で作らない事。
これには「仕込みの手間」、「廃棄のコスト」、「作業場の占有率」、「換気の匂い」、「油汚れ」さまざな面でメリットが存在する。
スープを店内で煮込む場合には、豚骨などを大量に煮込むレシピの場合には 「熱」が大量に発生するため
厨房内は60度近くになる過酷なものとなる。
店内が熱いと客に嫌われることとなる為、冷房代の光熱費も高いコストになる。
ここで考えられる作がラーメン屋の店内でスープを仕込まない方法です。
業務用スープ
業務用スープは 一斗缶の缶詰などで大量に販売されている濃縮スープのこと。
熱湯などと加熱して割る事で使えるスープ。
最も簡単に導入できる方法ではあるが、鶏ガラや豚骨、魚介などから店舗で抽出したスープと比較すると味がぼやけたような味になる。
例に挙げるとスーパーで販売されている液体状のスープを想像すると良い。
あれの業務用向けだ。
業務用・豚骨醤油ラーメンスープ/1kgx16
業務用スープはラーメン屋が作るスープと異なり簡易版な面があるため クオリティーが下がることが欠点。
スープに欠点が無い方法が次の方法のセントラルキッチン形式です。
セントラルキッチン
スープ工場としてラーメン店で使うスープだけを仕込む工場として生産稼働する。
店舗で仕込むことよりも大量生産・品質の安定供給が可能な事。
ラーメン店各々のレシピの原料・調理方法に対応する事例も存在していることから、店舗で仕込むスープと再現性が同一の物が可能となっている。
他の事業者に依頼する方法などもあり、設備投資と稼働させる人員さえいれば、
店舗で仕込むよりも分担ができるため効率が良い。
廃棄ロスや仕込み時間の体力てきなコストの削減などが大きい。
デメリットは味の微調整ができないことや基本メニュー以外の少数の仕込みには対応しにくいことなど。
小規模な店舗では導入しづらく複数店展開する規模のラーメン屋になって導入を検討する可能性が出てくるスープ。
他の飲食店でもセントラルキッチンのシステムは存在しており、その場合には外食産業の仕込みなどが工場で行われて店舗では加熱するだけで配膳できるようになっている。
万能ではない点。
1つの工場で生産できるスープ量にも限界はある。
スープの原料の内容によっては長距離の輸送などに不向きな物もあるため、距離、種類で多少の制限が考えられる。
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ラーメンのFC店
フランチャイズ店のラーメン店は本部がスープもたれも製造してフランチャイズ店舗に卸している。
店舗は本部からスープやタレ、麺などを仕入れるためどこの店でも同一品質のラーメンの味が提供できるという形になる。
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ラーメン屋でスープを作らない管理面での恩恵
スープ工場として生産すれば衛生管理など徹底することで
ラーメン屋の厨房で製造するよりも遥かに衛生面で安心したクオリティーのスープが作れることが可能になる。
余分な製品やゴミなどが製造現場の工程で入る確率も少なくなるため様々な面でメリットがあるといえる。
ラーメン屋で異物混入に遭遇した事例
実際にラーメン店で豚骨の骨が入っていたことや、肉の本来入っていないはずの塊(こし忘れ)、ナイロン袋の切れ端など様々な物が入っていたことが有る。
どの工程で入ったのかは不明だがスープ製造の中での混入の確率は店舗でつくるよりも工場の方が極端に下げれるといえる。
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