すき焼きについて｜鍋料理

冬の鍋料理の中で蟹に並んで豪華な印象の料理が「すき焼き」です。
すき焼きについて「割り下」の事や、関東と関西のすき焼きの違い、料理方法の注意点などを紹介。

すき焼きは、『すき焼き』が本来鋤で焼く調理だったのが元だといわれていますが、由来については、多少ばらつきがあるような記載も見受けられます。

すきやきの由来
1. すき焼きの割り下について
  1. すき焼きの肉
    1. 他の具(ざく)
すき焼きの調理方法
1. すき焼きの調理の際の注意点
  1. すき焼きレシピクックパッド 1位
    1. 牛鍋
    2. 牛丼チェーン店のすき焼き
      1. 牛肉通販

すきやきの由来

「鋤焼き」とも書き　薄切りの肉・焼いたという意味
他に牛鍋とも呼ばれている。
牛を食べるのは明治以降からが主流であること。
文献などで「すきやき」という単語が使われているものがあるがそれは魚だったり他の食材であった。

「すきやき」という名前が定説化したのは大正以降と推測されている。
牛肉を醤油・砂糖味醂を使って鉄の鍋で調理したものをすきやきと呼ぶようになった。

関東では煮る料理

わりしたを煮立ててから具や牛肉となる。
関西では焼く料理

牛肉を焼いてから味付する。

とされており、関東風と関西風に分かれる。

厳選【黒毛和牛最高 A5ランク雌牛限定】ギフト用モモバラ上牛すき焼き肉（天然竹皮包装）

坂本九 KyuSakamoto 「上を向いて歩こう ~Sukiyaki song~」

すき焼きの割り下について

すきやきの割り下(わりした)とは、すき焼きの調理に用いる味付けのことで甘辛い調味料のことを言います。
作り方は出し汁にみりんと醤油、砂糖を加えて一煮たちさせたものです。

“今半すき焼割下木樽醤油仕込 360ml

今半すき焼割下木樽醤油仕込 360ml

人形町今半110周年すき焼の割下を再現いたしました。材料にこだわり、国産丸大豆、国産小麦、天日塩を樹齢400年のヒバの芯材で作った大型の木樽で仕込み発酵熟成させた醤油を使用し本みりんに白双糖、赤糖、昆布だしも板昆布を使用した、すき焼割下、卵をつけなくても美味しく食べられる割下です。

簡単にすき焼き用の割り下を美味しく作りたいときは、割り下に黄金比が有るそうで
これは　『しょう油　４：みりん３：砂糖２：水１』の比率です。

旨い！！「すき焼き割り下」の黄金比
http://cookpad.com/recipe/2338552

これも今半の比率

ヒルナンデス　今半すき焼き割り下レシピ　作り方　7/3　黄金比率
http://tukurepo100.blog118.fc2.com/blog-entry-5456.html

これも今半の比率。
番外編

中にはツワモノも
すき焼きの割り下を、めんつゆで代用する調理方法のレシピがある
http://cookpad.com/recipe/1430632

市販されている割下も有ります。
楽天市場で『すき焼き割下』検索する。

すき焼きの肉

すき焼きで材料として使うのは薄切りの牛肉です。
赤身の肉よりも脂身が適度にある肉が適しており理由として霜降り肉などではジューシーな味わいを楽しめるので最適です。

すき焼きで使う肉は赤みではなく適度に油が入った薄切り肉であることは述べましたが牛の部位がどこが適しているかというとロースです。　霜降り肉であれば美味しくいただけますがそうでなくとも、リブロースや肩ロースの肉は美味しくすきやきで使えます。
肉のランクを落として考えたい場合は肩肉でも適している。
お肉屋さんで購入する場合は直接確認してみるのがよいかも知れません。

すき焼きで使う肉の1人前の量は大体150g程度が普通で、上等な肉の場合だとそれよりも若干少ない様子。
肉の量が物足りないという場合は、200gあっても足りないと感じる人も中にはいるようです。
純粋に肉のgで考えると例としてはステーキ屋などで肉の量のGが、200g(中)か300g(大)程度ですので。
野菜や他の具材とバランスを考えると良いかもしれません。

他の具(ざく)

ネギ、椎茸、シラタキ、シュンギク等
九州や関西で見られるすき焼きに白菜を用いる場合は、白菜自体の水分が多いので味付けと投入するタイミングを工夫したほうが良い。　
http://cookingforest.net/sukiyaki.html

すき焼きの調理方法

すき焼きの調理例

すき焼きを調理する際は、牛脂を引いた鍋で牛肉を加熱した後に割り下を入れて食べる料理がすき焼きです。

この他に、割り下を入れた後に肉や野菜を入れる調理方法もありますが、この場合だと肉の旨みは煮汁に出て行ってしまうのが欠点です。

関東では「割り下」を用いるのに対して
関西では醤油、砂糖に酒などの調味料を、直接鍋に入れるという差異が有ります。

地域によっても多少異なることもあるらしいです。

すき焼きの調理の際の注意点

牛肉とシラタキは近くに配置しないこと。これはカルシウムの成分で肉が硬くなってしまう為に極力離して配置することがポイントです。
野菜は少しずつ入れていく
肉は少し赤身が残っている程度で食べていく。

すき焼きレシピクックパッド 1位

すき焼きレシピ人気　すき焼き＆割り下
材料が4人分なので半分にすれば2人分でも可能だと思います。
1人前の量でも出来そうです。

牛鍋

すき焼きは具の隙間に適度に挟んでいくのがポイントだ。
途中から割り下を追加して入れていったりするとすき焼きではなく牛鍋になってしまう。
すき焼きに関しては味の部分でいうと関西風よりも関東風の割り下を用いたほうが美味しいという記載が多いので
そちらを試した方が無難だと思われる。
鍋を噴く数人で食べる際には調理方法で衝突することがある。
地域差・家庭差の違いが反映される料理であり、数人前で食べる料理であることからも「すき焼き」の知識は奥が深い。