ラーメンの中でも醤油・塩・味噌に続いてあげられる程度に知名度が高い「とんこつ」。
世界的にも広がり各地で支持されているラーメンの一つ。
ここではとんこつラーメンについて紹介します。
とんこつラーメンの写真
「醤油・塩・味噌」ラーメンはタレの違いですが、
とんこつラーメンはスープが豚骨だということ。
豚骨を使ったスープでも醤油・塩・味噌の変化をつけることができる。
とんこつラーメン |写真
とんこつラーメンの特徴
- スープ
- スープは豚骨を使っている事。スープが白濁(乳化)したとんこつスープ。
炊き方が乳化させるため高温で炊くこと。
臭みが強いスープは血抜きなど下ごしらえの段階で命運を分ける。どろっとしたスープは久留米ラーメンの中の少数。 - 麺
麺は白い細麺。
数ある多彩なラーメンの中でも最も細いことが特徴で茹で時間も短い。
茹で加減の硬さは口頭で調節できる店が多い。- かえだま
- 博多ラーメンの特徴である「替え玉」という仕組み。
1杯当たりの麺量は少な目であることが多い。
そのかわり替え玉を提供するスタイルがメジャー。
替え玉は1杯目無料や、1玉数十円から等。食券を事前に買うスタイルやその場で現金支払いなど - 具
- 具には、キクラゲが特徴的である事。
紅ショウガを添えることも多い。
とんこつラーメンの写真
博多とんこつ(博多ラーメン)
1940年(昭和15年)に創業の三馬路が始めたものとされている。
スープは半濁した豚骨スープ。
麺は縮れ麺だったという。
博多ラーメン(とんこつ)｜ラーメン知識 (ご当地ラーメン)
福岡で屋台メインに広がった博多とんこつ
長浜ラーメンなど
長浜ラーメンとは？
長浜ラーメンの写真
福岡の豚骨ラーメンの1種が長浜ラーメン。
歴史や豚骨を振り返ると博多とんこつの物イメージが指す源流は長浜ラーメンだといえる。
長浜屋を発祥としている豚骨ラーメンで替え玉と細麺はこの店が元祖とされている。
魚市場前で営業していたことが始まり。
マルタイの博多長浜とんこつラーメン｜カップラーメン
九州 ギフト 2020 長浜将軍 長浜将軍ラーメン・高菜・焼豚セット（8食） 送料無料 博多名物 豚骨ラーメン
熊本とんこつ
熊本ラーメン｜ラーメン知識 (ご当地ラーメン)
とんこつラーメンに馬油(マーユ)を乗せたラーメン。
マーユは、ニンニクの焦がし脂のこと。
スープは博多とんこつ同様ドロットとした白濁した豚骨スープ。
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とんこつラーメンのチェーン店
「豚骨スープ」と「とんこつラーメン」の違い
とんこつラーメン(煮卵・葱・メンマ)のせ)
出汁に豚骨を使ったラーメンでも様々な違いがある。
- 横浜家系ラーメン
家系ラーメン
【家系総本山】吉村家を中心に神奈川県から関東各地に広がった「家系」ラーメン。家系ラーメンのポイント純粋なとんこつラーメンとは異なりますが、豚骨の白濁(乳化)したスープをもちいたラーメンという点ではとんこつラーメンとスープは類似になります。本家である吉村家は、ほぼ非乳化で醤油の色をしているスープですが、亜流の家系ラーメン店に多く乳化したスープが見られる。
2020年代現在、「醤油豚骨ラーメン」と言う場合は、横浜家系ラーメンとほぼ同義といえるほどの広がりです。 ※醤油豚骨といっても必ずしも乳化したスープとは限りません。
『駒込家』というラーメン屋｜家系ラーメン|駒込駅
※家系ラーメンは、近年チェーン店として多店舗展開する企業も多い。
しかしチェーン店だと派生メニューが豊富なため元祖のイメージの家系ラーメンからはズレてきている印象もぬぐえない。
壱角家 スカイツリー店ラーメン並(家系ラーメン) - 東京とんこつ
東京付近で作られている豚骨を使ったスープのラーメンは透明に近い清湯であり
博多とんこつのような白濁したスープとは異なる。
私的にはラーメン二郎のスープも材料的なには東京豚骨に分類されると考える。
白濁りしたスープの注意点
見た目はとんこつらーめんに似ていても、天下一品の白いスープは鶏ガラが原料なのでとんこつラーメンではない。
とんこつラーメンと共通するのは高温で炊くことで「乳化」させているということだけです。
とんこつラーメンのデメリット
どれだけとんこつラーメンが支持されていてもラーメン屋がとんこつを始めるには、デメリットも存在する。
- 匂い
- スープを炊くときの匂いの問題。近隣店から苦情が来るなど。
- 調理のキツサ
- 鶏ガラなどのスープと比較すると、豚骨を割る作業が鶏よりもきつい事。スープの加熱時間が長く店舗によっては何日も炊いて仕込む所も有る。
店内・厨房の気温が熱いこと。夏場は地獄ともよばれる。
換気をするには、衛生上問題がある事も多く、冷房のコストも併せてコスト増になる。
このようなことからセントラルキッチンや工場などで作ったスープを導入することが容易な手段になってきている - 体力と廃棄
- 大量の豚骨を使うため肉体労働の面が強い。大量の豚骨を用いて骨を砕いたりする為、豚骨の捨てガラを廃棄するにも多額のコストがかかる。
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