うまみ成分についての知識と解説
和食やラーメンのスープなどでよく語られることが多い「うま味成分」。
食品を科学的に解析しようとしたのが旨味成分で、アミノ酸は味の素的な科学調味料として出回っているように
旨味がどの素材の「何に含まれているのか」を適切に知り適度にかけ合わせれば旨いと感じる味が出来上がる。

とんこつスープ
とんこつスープ

うまみ成分代表格

  • グルタミン酸
    鶏ガラ 豚骨
    昆布
    大豆 醤油・味噌
  • イノシン酸
    肉等に多く含まれる成分
    肉類(豚肉・牛肉・鶏肉等)
    煮干し
    かつお節(魚)
  • グアニル酸 
    キノコ類から採られる旨味
    椎茸・松茸・トリュフ
  • コハク酸
    貝類に含まれるうま味成分
    アサリ

うま味成分は、2つ以上合わせることでうま味は倍以上に感じられるとされる
イノシン酸+グルタミン酸など
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