うまみ成分についての知識と解説
和食やラーメンのスープなどでよく語られることが多い「うま味成分」。
食品を科学的に解析しようとしたのが旨味成分で、アミノ酸は味の素的な科学調味料として出回っているように
旨味がどの素材の「何に含まれているのか」を適切に知り適度にかけ合わせれば旨いと感じる味が出来上がる。
とんこつスープ
うまみ成分代表格
- グルタミン酸
鶏ガラ 豚骨
昆布
大豆 醤油・味噌 - イノシン酸
肉等に多く含まれる成分
肉類(豚肉・牛肉・鶏肉等)
煮干し
かつお節(魚) - グアニル酸
キノコ類から採られる旨味
椎茸・松茸・トリュフ - コハク酸
貝類に含まれるうま味成分
アサリ
うま味成分は、2つ以上合わせることでうま味は倍以上に感じられるとされる
イノシン酸+グルタミン酸など
UMAMI
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