ラーメン屋の低温調理チャーシューやローストビーフについて思う事がある。それ食べても食中毒の心配がないの？ということ。
低温調理は、真空低温調理ともよばれている密封した肉を低温で加熱することでうま味を閉じ込めて美味しく食べれるという調理方法。特定の肉に関しては菌が死滅する温度が異なる為、十分な知識と加熱が必要な調理方法です。基本的に「肉」を生で食べれる種類は無いと考えてよい。
低温調理チャーシュー
豚肉の低温調理チャーシューが近年のラーメン店のトッピングとして用いられることが多いのが鬼門。ピンク色ならまだしも赤色のまま出している店も少なくないため、それ安心して食べれるのか？疑問に思う事が多い。なおかつ脂身部分がきちんと噛み切れる豚肉がすくないこともあり、完全にラーメン屋の低温調理チャーシューは嫌いなトッピングの一つだ。鶏の低温調理チャーシューも明らかに中まで熱が通っていないような半生の肉を出す店もあり、品質管理は疑問に思う事が多い。
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ローストビーフとは元々異なる。
牛肉は表面さえきちんと焼けば、中身はレアとかでも食べれる代表格の肉である。豚肉よりも、牛肉に限っては、菌の心配は低く様々な料理でレアで食べることが可能。
牛以外はNG鶏肉は、豚肉と同様の危険度が潜んでいる。他の獣肉であるジビエなども同様だ。
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ただしラーメン店のローストビーフは、加熱がマチマチ+筋が噛み切れないことが有るなど、雑な感じは強い。噛み切れない肉は、満足度が一気になくなる事と、下手に生に近いだされてお腹壊したら一気にその店利用したくなるだろう。
SPF豚や減菌豚も存在していますが100%安全とは言えない。
ラーメンの現状
ラーメン店で出されている「低温調理チャーシュー」に関しては、特に規制とルールがあるわけでは無い。イベントなど屋外のようなフェスタで出される低温調理は禁止されている程度。
先日、とあるお店にラーメンを食べに行ったら、こんなチャーシューが出てきました。スープに沈めたら、スープに血が混じりました。ほぼ手をつけずにお店を出たのですが、、、これ、、、いいのかなぁ。 pic.twitter.com/bZ8HjrfT2Q
— 渡辺樹庵 (@watanabejuan) April 28, 2021
2021年4月現在でもラーメン屋ですらこのような危険がありそうな食材で出しているようだ。コロナとかよりも食中毒のリスクが怖い。
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低い温度で加熱する肉の安全面
- きちんと加熱していること。専門の機器でなく 炊飯器のような代価製品で加熱するようなのは店で出せるクオリティーではない。
- 肉を常温でおいて置かない事。:焼き豚や、煮豚ならまだしも、やや過熱が低い温度の低温調理チャーシューやローストビーフは傷みやすいという事。
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This post was last modified on 2021年4月30日 AM10時09分44秒 AM10:09:44