ラーメンと魚粉を使ったスープについての知識の紹介です。
魚粉とは、さまざまな魚を乾燥・粉砕した粉末のこと。ラーメンに使う組み合わせは、動物系スープ+魚粉
この組み合わせが多い。鶏ガラや豚骨などのスープに、プラス要素として使われることが多い。
つけ麺に魚粉を使うスタイルは、頑者(ガンジャ)が最初と言われている。頑者のつけ麺は「濃厚なつけだれ」「魚粉」「極太麺」という現在のつけ麺の人気を固定化したものといえる。2000年代に入ってからのつけ麺の流行などで魚粉を使うラーメン店は増えてきた経緯がある。反対に魚粉を使わない事をこだわりとしている店も存在している。
よく使われる魚粉
鰹の魚粉、サバ節(鯖節) ソウダ節なども使われる総称して節物とよばれている
煮干しを挽いた自家製魚粉
魚粉が入った動物系のスープは豚肉や鶏肉との相性も良い。
ラーメンと魚粉の使われ方。
- スープに魚粉が混ざって提供されているもの。
- スープに魚粉が乗っている物
つけ麺だとスープに最初から浮かせたり、スープの上に海苔をうかべてその上に魚粉を乗せているところなどが有る。 - 卓上調味料としてラーメン二郎亀戸店は卓上調味料に魚粉っぽいものがある。
- 小袋で魚粉を提供六厘舎は、別個梱包された魚粉が卓上に置いている。
小皿に魚粉を乗せて提供する店も存在する。
魚粉が入っていると、どうしても動物系のスープよりも魚粉の存在が際立ってしまう味の強さがある。このことから魚粉の有無は人によって好き嫌いがはっきり出やすい。煮干し出汁のスープと 煮干しを丸ごと煮込んだスープ位の違いがある。魚がまるごと入ってるとどうしても癖が強いスープです。
単に魚粉と動物系スープの組み合わせだけなく醤油ダレにカツオの風味をいかせたものを使用するなど工夫は多い。
魚粉は濾さないほうが食感と風味が強くなる。無添加を謡っているラーメン店で濃いめのメニューを販売するさいに魚粉を多用している印象が強い。それだけ魚粉のうまみ成分は強いのだ。
魚粉の食べ方とこつ
- 魚粉が苦手な場合は、どうやって食べればよいのか?
- スープに最初から浮いているタイプの魚粉が出てきて苦手な場合はスープの底に沈めて混ぜないで食べるか小皿等が有れば最初から別のところにレンゲなどでよけると良い。
ラーメンをつくる人 東京
ラーメンに正解がないように、ラーメン店主としてのスタンスにも正解はない。だけどそこにひとつの共通項を見出すとすれば、火を絶やさない人たちであるということだろうか。本文より。
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This post was last modified on 2021年10月9日 AM11時58分59秒 AM11:58:59