塩ラーメンについて|ラーメン知識

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塩ラーメンはあっさりした味というイメージが強いラーメンのメニュー。

ラーメン店での名称は「塩ラーメン」か「塩そば」などばらつきがある。

出汁や麺・具に細かな決まりはなく醤油ラーメン同様多種多様。
地域差よりも店舗による違いが大きい

塩ラーメン

塩ラーメン


竹末東京プレミアムの塩そば800円 と肉玉丼(玉子抜き)

塩ラーメンの色は、無色に近いものからやや黄色がかったスープ。

茶色だと醤油、味噌だと濃いめの茶色といったイメージです。

竹末東京プレミアムの塩そば800円

竹末東京プレミアムの塩そば800円


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タレは塩

1つの塩だけではなく各地の塩をブレンドしたりして使う。

各種スパイス(香辛料)を使う事も多く、糸とうがらしを添える店舗も多い。
節や魚粉などを混ぜる場合も。
ラーメン屋でも、「塩タレ」として使う所と、塩そのままで使う店と手法が別れる。

日本の塩

塩


伊豆大島産
土佐産
能登半島産
沖縄産

各国の塩

フランス・ゲランド産の塩
中国 福建省産
 江蘇省産
キリバス峡谷 クリスマス島産

塩は海水を加熱しミネラル分を濾すことで苦みが抜ける。
この為、塩に含まれているミネラル分が多い方が苦みが強くなる
10%越えると苦みが強すぎる。
各種ミネラル成分の違い味の差になる

※にがり(苦汁)
海水に含まれている塩化マグネシウムを主成分で塩をつくる時に余剰なミネラル分はこのにがりになる。

スープと塩

鶏ガラ(清湯・白湯)と塩
塩そば 850円麺屋太陽

さば 宗田節 こんぶ ほたてのおだしが利いた 麺屋太陽の塩そば 850円

豚骨(清湯・白湯)と塩
とんこつラーメン

とんこつラーメンは基本塩ダレ

東京豚骨や各地の豚骨出汁の塩ラーメンもこれに近い。
魚介と塩
煮干しやかつお節などメインにとったスープに塩だれ。

一つの動物系等のスープではなく、複数のスープ(出汁)、を合わせたものも有る。
Wスープやトリプルスープと呼ばれる。

塩ラーメンの工夫

香辛料が複数入った塩ラーメン

香辛料が複数入った塩ラーメン

近年ではスープと塩だけでなく
「油」や「香辛料」にも工夫した塩ラーメンが増えている。
油に、トリュフオイルやネギ油、エビなどのオイル(海老油)。
香辛料に、糸とうがらしや花椒など。

塩ラーメンの具

塩ラーメン

塩ラーメンの具


塩ラーメンで見かけやすい具は、メンマ・ネギ・ナルト・海苔等。
基本他のラーメンに比べて具の味が濃すぎないものが多い。
海鮮を使う塩ラーメンも多い海の幸はそれだけでも塩味が利いている為あいやすい。デメリットは原価が高いこと。
貝にエビ、イカの切り身など。
2010年代以降、鮮魚系スープの塩ラーメンも増えてきたため、魚の切り身を具に使う店も増えている。

変化するメンマの存在
メンマも濃い味付けメンマなどよりも、穂先メンマを軽く味付けした物を使うラーメン店が増えている。

穂先メンマ(麺屋太陽)

穂先メンマはかなり柔らかい。


スプラウトや白ネギ、葉野菜、香味野菜などの使用も増えてきている。

塩ラーメンに、醤油ラーメンや味噌ラーメンと同じ具だけしか使っていないラーメン店は努力姿勢が無いと感じる。

各地の塩ラーメン

北海道の函館「塩」ラーメン
函館ラーメンとは?|ラーメン知識 (ご当地ラーメン)

タレの違いによるラーメンの比率

ラーメンの比率:醤油に次いで二番目に連想されやすい品が「塩ラーメン」だ。
次いで味噌。
このイメージは即席めんメーカーの販売する商品を見ていれば分かる。
実際の売り上げ比率は醤油・味噌>塩ですが、この辺りは出汁と塩の組み合わせによるものだ。

基本的にはスープが1種類でタレと油に変化をつけて「**ラーメン」として販売するラーメン屋が殆ど。
複数のスープを炊いても清湯か白湯程度の違いしかない。※3種類以上のスープを複数のブレンドで組み合わせ変えるなどの方法も有る。

健康志向と塩らーめん

ラーメンでは塩分が敵視されやすい。

日本人は海外よりも塩分比率が高い食生活を送っている。

    塩分が高い食品こうじ味噌

  • 醤油や味噌などの塩分
  • うどんなどの出汁や「つゆ」
  • 梅干しなどの漬物
    漬物

    漬物

  • ベーコンなど加工肉
  • 各種缶詰
「塩ラーメンは塩分が多いのでは?」と忌避されやすいが、醤油ラーメンや味噌ラーメンと比較してずば抜けて塩分が多いという事は無い。

※塩分の摂取目安基準量は、5gから10g未満とバラつきが大きい。
即席めんや、カップラーメン1個でも食塩相当量が5gと多い為スープを完飲することはお勧めできない理由の一つ。
塩分は過剰摂取も不足しても不調をきたすわかりやすい成分。
極端にきにしすぎることはなく適度な摂取が好ましい。
食品添加物について知るべきだ。|食と知識

塩ラーメンの通販


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サッポロ一番 塩らーめんどんぶり食べてみた (カップラーメン)2018年04月27日

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