ラーメンは、支那そばと呼ばれる中華そばから日本で戦後独自のアレンジが加えられ、様々に派生した麺料理。
醤油ラーメン(中華そば・シナそば) 塩ラーメン 味噌らーめん とんこつラーメン等が一般的に販売されているラーメンの定番メニューだ。
近年では麺とスープが別の「つけそば」や「まぜそば」もラーメンに分類されている。
※支那そばが使われなくなったのは、中国が支那という言葉を侮蔑だからという主張があるが、元々メンマのことを支那竹(シナチク)とよばれていた事やChinaがシナと読めることなどからも矛盾がある。
ラーメンの価格
大衆食として位置づけられるラーメンは、1人前の価格が、うどんや蕎麦よりも価格は高めだ。※そばに関しては立ち食いそばと高級路線に二分されることはここでは省く。
価格は600円～1000円程度のお店が多いし地域や店舗での価格差が大きい。
蕎麦などは高級店は存在するがラーメンに高級店は存在していない。
反対に200円代から300円代の格安ラーメンを販売しているラーメン店も存在している。
1人前の上限価格の壁
ラーメンで1杯1000円の値段を付けると購入率が、ガクンと減るともいわれているが、
チャーシュー麺などトッピングが多い盛り付けなどに関しては、1000円を超えるメニューも普通に見られるようになってきた。
直近では2014年の消費税増税や、2016年の消費税アップなども考えると、1000円を超えるラーメンは増える可能性がある。ただし消費者の動向もあるため素直に値上げされるとも考えにくい。※2021年現在20年以上続くデフレ経済の真っただ中である。
大手資本と個人経営
フランチャイズのようなチェーン展開しているラーメン屋から、個人営業のラーメン屋、大衆食堂のような料理屋でも「ラーメン」は広く販売されている。
2000年代、一時期1杯200円台のラーメンを販売するチェーン店なども都内に存在したが今では姿を消した。
反対に回転寿司チェーン店などでミニサイズのラーメンを販売する事例も出現している。
ラーメン屋の原価原価は大体25％から30％。
ラーメンチェーン店の幸楽苑でラーメンに人の親指混入して出したらしい|ラーメン屋
日本のラーメン
日本のラーメン文化は中国から来た麺料理が変化した料理だ。
現在日本にある中華料理店で出されているラーメンは、中国の麺料理とはスタイルが異なるため、中国の麺料理とは明らかに別の料理といえる悩ましい問題がある。
昔からラーメンのことを指す「支那そば」という単語がありますが
ラーメンと表記せず「そば」と表示するラーメン店も最近はみかけるようになった。
ラーメンが中華そばであることから
Japanese Soba Noodles 蔦 などは 「Japanese Soba Noodles」と店名になっていたりメニューも
『醤油そば』『焼豚醤油そば』
となっている。
タンメン:野菜が乗ったラーメン
中華料理店のメニューとして販売されていることが多い料理だ。
竹末東京なども元々「中華そば」表記だったものが 「醤油そば」と変更されていた。
このあたりは日本のラーメンだということを意識しているのかも知れない。
中国のラーメンと異なり
日本ではスープに重きを置いている面がある。
『支那そば』と東京ラーメン
ラーメンの種類の多さ
人によって好みが違うように
好きなラーメンも人によって様々異なる
麺かためが好きな人が居るのと反対に柔めで頼む人も居る
激辛が好きな人もいる
味はスープとタレと油で左右され
具によっても味は変化する上に
麺の特徴でも好き嫌いは大きく分かれる。
京都ラーメンについて｜ラーメン知識 (ご当地ラーメン)
ラーメンの構造
スープ・麺・具
スープ
出汁
タレ
油(チーユなど)
- 麺麺は太さや硬さで種類が異なり小麦の産地や配合の比率で違ってくる。
練りこむ際に、玉子を使用することもある。太さや形状・長さも様々で、そうめん並みの細さの博多とんこつのような極細麺から一見するとうどんのような太さの麺も使われたりするのがラーメンの麺の多様性です。製造は製麺所(麺工場)に発注する麺か、自家製麺(店舗が独自に作る麺)に分かれる。
殆どのラーメン店は製麺所に発注している者が過半数。 - タレタレ(またはカエシとも呼ぶ)は、醤油・塩・味噌が基本。地域の名産の醤油や味噌を使ったり熟成度を変えたり、複数の製品をブレンドしたりして違いをだしている。
- スープ出汁。動物系の骨や身から取る出汁のスープに魚介系スープを混ぜたり(ダブルスープ等)野菜を使用するべジポタの存在チェーンや相当な数で複数店舗展開しているラーメン店でない限りはスープは自前で製造することになる。反対に自前で作らないスープは、業務用スープとよばれ工場などでまとめて生産される。セントラルキッチン。
- 油・脂
- 鶏脂「チーユ」(鶏皮から取れる脂)
- ラード(脂:豚の脂全般)
- 背油(豚のロース部分の脂)
- ネギ油(焦がし葱の油)
- 馬油(マーユ:ニンニクを揚げて香りを移した油)
- ラー油(唐辛子を揚げた油)
- 具
- メンマ
- 海苔
- チャーシュー
- 玉子：煮卵(味玉)・生卵・ウズラの卵
- ネギは青ネギ・長葱・玉ねぎから 調理した辛ネギまで
- 肉類:豚・牛・魚
すたれる具
時代と共にラーメンの具材として用いられない具も多い。
例を挙げると、若芽やかまぼこなどは最近のラーメン店では使われることは少ない。
ラーメンといえばメンマですが昨今ではメンマすら使わない店もチラホラ増えてきている。
出汁とタレでスープ
- 出汁は「豚骨」「鶏がら」「魚介(魚の身や削り身など)」「野菜」などが基本。
- タレは醤油だれ等様々。
基本的に出汁とタレをあわせる事でスープが出来上がる。
出汁だけでも、『豚骨』と『鶏がら』をあわせたり、『豚骨』と『魚介』をあわせたものも存在しており、出汁だけでも多種多様の組み合わせが存在する。
各店舗様々な工夫が行われているため、ラーメンの分類を簡単に「醤油」「塩」「味噌」「豚骨」などで分ける事ができない現状が存在するため、醤油ラーメンだけでも味のパターンは様々です。
家系ラーメン一つとっても味は、多岐にわたる。
好みと趣向
- あっさりが好きな人
- こってりが好きな人
- ボリュームが多いラーメンを好む人
- つけ麺が好きな人がいれば嫌いな人も居る。
- 汁無し(まぜそば)が好きな人
- 激辛が好きな人
どんな食材や料理にも好き嫌いがあるように
人によって好みが違う為、どこのラーメンが一番おいしいラーメンは大きく変わってくる
ラーメンの具は様々
ラーメンの具は、店舗によって異なる。
これはメニューによっても異なるが基本的に用意されている具やトッピングは店舗毎に大きく異なる。
ラーメンの具の変化と現在【トッピングと素材】｜ラーメン屋
ラーメンの具の名称について
叉焼 (チャーシャォ)は焼き方。
叉焼焼肉(チャーシャオロウ)
が正式やチャーシューのこと。
焼き豚とも味付けや焼き方が異なる料理。
日本のラーメン店で普通に使われているチャーシューは 煮豚が殆ど。
中には焼き豚を出す店舗もありますが、これも叉焼焼肉(チャーシャオロウ)とは異なる。
ラーメンの具に関して、言葉の語源にこだわると変なことになる。
ラーメン トッピングについて紹介
ピンク色っぽい見た目の豚肉が増えているが、これは低温調理チャーシューや真空調理チャーシューと呼ばれる調理方法で、
低温で加熱処理した豚肉を出す店舗も増えている。
基本的な具のメニュー
- メンマ
- 葱(青葱・長ネギ)
- もやし
- 海苔
- 味玉
- チャーシュー(豚・鶏・他) 煮豚が主流ですが焼豚を使っている店は少数派で在る。
店舗によりけり
- 玉ねぎ
- 大蒜
- 生姜
とんこつラーメンだとキクラゲなど。
具ではないものの替え玉なども存在しているお店もある。
他
ライス(ご飯)やチャーハンなどとセットで販売しているお店も多い。
最近の傾向として、具の簡素化のためか、チャーシュー丼をメニューの一つとして提供しているラーメン店を多く見かける。
脂
脂はラーメンでは主要なアイテムの一つ。
タレとスープと『油』でラーメンのスープはなりたっている。
背脂
熱湯に溶けにくい豚の脂。
スープと背脂を茹でたり
らーめん潤亀戸店 中華そば760円 鬼油
鉄板で炙って提供したりするラーメン店が存在している。
移転後の「超ごってり麺 ごっつ」の しょうゆラーメン750円 (通算6食目)
モスバーガー飯田橋店で店頭黒板で「お前の背脂でラーメンを」 中国人店員侮辱？
鶏油(チーユ)
鶏皮等から脂のみを炒めて取った脂。
鶏ガラを使ったスープの店舗で多く使われている。
香味油
スープや出汁だけではなく、さらに追加の要素として
進化している油の中でも 香味油の存在が有る。
馬油（マーユ）
焦がし大蒜と、炒めた脂で採った脂。
熊本とんこつラーメンなどで利用されることが多い。
ラーメンの通販
ラーメンは生麺タイプのものが多く販売されている。
最近では宅麺.comのように実店舗のラーメンのスープと麺を冷凍便などで販売するショップも出てきており、生タイプの麺の勢力も強くなっている。
Amazonで『ラーメン』を検索する。
楽天市場で『ラーメン』を検索する。G系ラーメン
G系ラーメンはとある本にはガッツリ系ラーメンとして大盛りの野菜や肉が特徴のラーメンだ。
主に『らーめん二郎』に代表される通常価格が既に大盛ラーメンのラーメン店に使う単語だ。
例として「小」が一般的な普通サイズ等。(小でも多めのところが多い)
- 一般的なラーメン店 麺量150g前後に対して
- G系ラーメン店は、並みで300g前後有る。
二郎インスパイア
ラーメン二郎と暖簾分けした店舗ではない大盛系のラーメン店を指す。
例「らーめん大」など。
単にラーメンが大盛りというわけではなく、太目で硬めの麺。もやしやキャベツといった具。大きめの豚肉などといった特徴が有る。
山盛りでも様々な具が盛られた大盛なジャンルは、G系ラーメン(がつもりけいらーめん)とも呼ばれる。
お勧め記事宅麺:自宅でラーメン屋のラーメンを食す。
ラーメンと健康
ラーメンというと「塩分」「油分(脂分)」「炭水化物(糖質)」が悪者にされやすい食べ物だ。
しかしながら、うどんなども塩分は大量に含まれているし、他の料理でも少なからず含まれている。
油分や糖質も同じことが言えるため、1日の食事の摂取量のバランスの方が問題視すべきだろう。
1週間に7食もG系ラーメンを食べているのはリスクが高いですが、
1週間に2-3食普通のラーメンを食べるにはさほど影響はないだろう。
炭水化物量に関しても麺大盛りなどで300gなど食べているならまだしも
一般的なラーメンの麺量の150g程度であれば牛丼一杯と大した差はない。
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